Микрофлора пищевых продуктов включает большую группу психрофильных (холодолюбивых) микроорганизмов. Порча охлажденных мясных, молочных, рыбных и других белковых пищевых продуктов связана с размножением бактерий семейств Псевдомонас и Ахромобактер при охлаждении. Их рост замедляется, но полностью не прекращается даже при отрицательных температурах в условиях хранения продуктов в холодильных камерах.
При хранении продуктов при низкой температуре многие микроорганизмы могут размножаться в присутствии жидкой фазы. При этом замороженные продукты плесневеют и содержание бактерий в них увеличивается.
Микробиальная порча продуктов зависит от таких факторов как степень бактериальной обсемененности продуктов, поступающих на хранение в холодильники, свойства бактерий, температура, влажность, рН, доступ воздуха, окислительно-восстановительные условия и др.
Психрофильные микробы могут расти при температуре 0 °С, и за 1-2 нед на продуктах появляются колонии. Некоторые виды холодостойких микробов, адаптируясь к условиям камер, могут размножаться даже при температуре от -5 до -9 °С, хотя и с небольшой скоростью. Отдельные колонии затем сливаются, и на продукте появляется сплошная слизистая пленка. При доступе воздуха слизь образуется и внутри продукта, имеющего рыхлую консистенцию (например, в фарше). При температуре около 0 °С слизь со временем становится тягучей. Многие виды Псевдомонас и Ахромобактер обладают протеолитической активностью. Это свойство и способность расти при низких температурах делает их главными возбудителями порчи пищевых продуктов при холодильном хранении.