Плесневые грибы разделяют на пять классов в основном по особенностям размножения.
1. Класс Архимицетес (архимицетовые). Наиболее примитивные грибы, у которых вообще нет мицелия или он слаборазвит. Бесполое размножение осуществляется подвижными зооспорами.
Большинство архимицетов - внутриклеточные паразиты растений. В пораженных органах растения образуются покоящиеся споры с толстыми оболочками (цисты). Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».
Паразит поселяется в корневой шейке рассады и приводит к ее отмиранию.
Другой гриб вызывает рак картофеля. Споры его перезимовывают в почве, весной прорастают в подвижные зооспоры, которые заражают молодые растения.
2. Класс Фикомицетес (фикомицетовые). Сюда входят плесневые грибы с хорошо развитым мицелием, почти у всех несептированным. Размножаются половым или вегетативным способом. Споры (в первом случае - зооспоры или зигоспоры, во втором - подвижные зооспоры с двумя жгутиками) образуются в спорангиях. К классу фикомицетов относятся широко распространенные в природе грибы рода Мукор, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Размножаются они с помощью спор, образующихся в спорангиях на особых гифах - спорангиеносцах - различной формы.
Для рода Мукор характерны одиночные простые и ветвящиеся спорангиеносцы (рис. 8). Многие мукоровые грибы вызывают спиртовое или окислительное брожение, и их применяют для производства органических кислот и спирта. Некоторые мукоровые грибы являются паразитами животных и растений.
Рис. 8. Головчатая плесень рода Мукор: а - спорангии со спорами; б - споры; в - мицелий.
3. Класс Аскомицетес (аскомицетовые, или сумчатые грибы). Различные по строению и свойствам плесневые грибы, имеющие одноклеточный или многоклеточный мицелий. Бесполое размножение осуществляется конидиями, половое - спорами в сумках (аскоспоры).
Представителями мицелиальных сумчатых грибов являются грибы рода Эндомицес, мицелий которых часто распадается на отдельные клетки. Клетки размножаются почкованием. К сумчатым грибам, не образующим мицелия, принадлежат дрожжи.
Среди аскомицетов встречаются паразиты культурных растений, возбудители порчи пищевых продуктов, а также грибы, используемые в промышленности. К аскомицетам относятся широко распространенные плесневые грибы родов Аспергиллус и Пенициллиум, размножающиеся конидиями.
Аспергиллус (булавовидная плесень) часто встречается на поврежденном зерне, в хмеле, в сырых помещениях, на сырой таре и на остатках сахаросодержащих жидкостей.
Молодые конидии имеют светло-зеленую окраску, затем темнеют и становятся серо-бурыми. Конидиеносцы прямые с шаровидными вздутиями на концах. На вздутиях радиально вырастают клетки - стеригмы, по форме напоминающие бутылки (рис. 9, а). Из стеригм в большом количестве развиваются и отшнуровываются конидии. Иногда они совершенно закрывают вздутие конидиеносца.
Рис. 9. Сумчатые грибы (аскомицеты): а - Аспергиллус: 1 - конидии; 2 - мицелий с конидиеносцами разного возраста; 3 - конидиеносец; 4 - раздвоенные стеригмы; б - Пенициллиум: 1 - конидии; 2 - прорастающие конидии и развитие мицелия; 3 - развитие конидиеносца; 4 - различные конидиеносцы с конидиями.
Пенициллиум (рис. 9, б) - зеленая кистевидная плесень. Для всех видов рода Пенициллиум общим признаком является окраска, которая вначале развития бывает белой, затем серо-зеленой и наконец серо-бурой.
Многоклеточные конидиеносцы плесени Пенициллиум имеют вид кисти и оканчиваются разветвленными стеригмами. На концах их, как четки, расположены конидии. По мере созревания конидии осыпаются, образуя на окружающих предметах сизую пыль. Эта плесень распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии грибов Пенициллиум постоянно находятся в воздухе, на плодах, зерне (особенно на раздавленных зернах), солоде и др.
Отдельные виды применяют для получения лечебного препарата - антибиотика пенициллин.
4. Класс Базидиомицетес (базидиомицетовые, или базидиальные грибы). Грибы с ветвистым септированным мицелием. Размножаются половым и вегетативным способом. Органы размножения - базидии со спорами. Базидии бывают разного строения: одно- и многоклеточные. К первой группе относятся шляпочные грибы и трутовики, разрушающие древесину, ко второй - в основном паразитические грибы, поражающие растения. Головневые грибы поражают зерновые культуры, вызывая болезнь, называемую головней. Ржавчинные грибы поражают различные культурные растения.
5. Класс грибов несовершенных. Многоклеточные грибы, которые размножаются только конидиями (бесполое размножение). Широко распространены в природе, многие вызывают плесневение пищевых продуктов. Некоторые несовершенные грибы являются паразитами культурных растений. Так, грибы рода Фузариум вызывают заболевания овощей и плодов. Зерно, перезимовавшее в поле и пораженное грибом, при употреблении вызывает пищевое отравление.
Некоторые виды фузариумов вызывают порчу картофеля (болезнь «сухая гниль»). Гриб Ботритис вызывает порчу лука, капусты, моркови, томатов, заболевания ягод. Альтернария поражает корнеплоды в период хранения (болезнь «черная гниль»). Гриб Оидиум портит квашеные овощи и кисломолочные продукты, прессованные дрожжи, образуя на поверхности белую бархатистую пленку. Некоторые фузариумы вызывают также сердцевинную гниль свеклы. На пищевых продуктах (масле, сыре, мясе, яйцах) появляются черные пятна, что приводит к их порче.