В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
Какие группы микроорганизмов наиболее важны для пищевой промышленности?
Каково строение бактериальной и дрожжевой клетки и их различие?
На чем основана классификация бактерий?
Каково строение микроскопических грибов?
В чем различие отдельных классов грибов?
Какова роль дрожжей в пищевой промышленности?
Что такое вирусы и фаги и каково их строение?
В чем сущность обмена веществ у микроорганизмов?
Какие типы питания известны у микроорганизмов?
Микроорганизмы очень разнообразны по форме, размерам и физиологическим свойствам. Форма клеток бывает шарообразной, палочковидной и нитевидной. Каждую отдельную клетку микробов, ее форму и строение можно увидеть лишь с помощью микроскопа. Когда же микроорганизмы обильно разрастаются, на питательной среде или пищевом продукте образуются скопления клеток - колонии, которые можно видеть невооруженным глазом. По виду и строению колоний можно приблизительно судить о принадлежности микроорганизмов к той или иной основной группе: дрожжам, бактериям или плесневым грибам.
Различны также размеры микроорганизмов: среди них есть карлики и гиганты. Так, нити некоторых низших грибов, состоящие из одной клетки, достигают в длину нескольких сантиметров и хорошо видны. Имеются крупные клетки и среди нитчатых водных бактерий. Длина клеток некоторых грибов и дрожжей достигает 20-50 мкм при толщине всего 0,1-2 мкм. Такие клетки хорошо различимы в обычном световом микроскопе, который дает увеличение от 600-800 до 1300 раз.
Наряду с ними ученые открыли и мельчайшие организмы, невидимые в обычном световом микроскопе. Это - вирусы, увидеть которые можно лишь с помощью электронного микроскопа.
Почти все микроорганизмы состоят из одной клетки и являются, таким образом, одноклеточными - таковы бактерии, дрожжи и актиномицеты. Но плесневые грибы состоят из большого числа клеток и являются многоклеточными. Клетка является основной структурной единицей всех живых организмов - не только микробов, но и растений и животных.
При изучении микроорганизмов важно выявить форму и строение клетки, способность к движению, характер оболочки и др. Наука, изучающая эти вопросы, называется морфологией. Особенно большое значение имеет химический состав клетки, способ ее размножения, тип питания, обмен веществ, способность к различным химическим реакциям и синтезу веществ в процессе жизнедеятельности. Эти свойства микроорганизмов изучает наука физиология.
Микроорганизмы классифицированы, т. е. распределены на группы с учетом их формы, степени родства, происхождения, а также вызываемых ими химических реакций. Основной единицей в классификации микроорганизмов является вид. Близкие виды объединяются в роды, а роды - в семейства. Каждый вид представлен различными штаммами. Для того чтобы классифицировать какую-либо группу микробов, необходимо описать свойства отдельных штаммов, сравнить их и разграничить единицы.
Таким образом, классификация - это распределение единиц по группам более крупного порядка, образующего иерархическую систему. Каждый микроб, так же как животные и растения, называют двумя латинскими названиями, из которых первое (имя существительное) обозначает род, а второе (имя прилагательное) - вид. Например, Сарцина флава (желтая), Аспергиллус нигер (черный), Пенициллиум глаукум (зеленый) и т. п.
К морфологическим признакам микроорганизмов относятся строение и форма клетки, взаимное расположение клеток, наличие у микроорганизмов способности к движению, спорообразование и т. д.