Домашнюю птицу используют в остывшем, охлажденном или дефростированном состоянии.
Перед потрошением тушки птицы палят на специальных горелках, затем тщательно удаляют все пеньки и потрошат.
При потрошении в первую очередь удаляют голову с шеей, вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности: печень, желудок, сердце, жир и кишки. Из желудка вынимают содержимое и срезают желчный пузырь, а через разрез шеи извлекают дыхательное горло и зоб.
После тщательной мойки тушки птицы рубят продольно на две части, каждую из которых также делят пополам. В таком виде сырье передают для дальнейшей обработки. При бланшировке и варке потери веса составляют (в %): при бланшировке тушек 13,5, при варке костей для бульона 12,8.
Курица отварная.
Банки наполняют порциями соли, подготовленного белого корня и моркови, затем укладывают части полутушки, а в качестве довесков добавляют шейку, мелкие части тушек, печень, сердце и желудок.
В банку № 12 закладывают (в г): мясо на костях 465, соль 5, перец черный 0,05, белый корень и морковь 5.
После укупорки консервы стерилизуют при 115° в течение 110 мин.
Утка, гусь и индейка в собственном соку.
Подготовленные тушки птиц, а также другие продукты закладывают в банки в такой же последовательности, как и для консервов Курица отварная.
В жестяную банку № 12 закладывают следующее количество сырья, кроме лаврового листа и перца (табл. 61).
Таблица 61
Сырье | Утка | Гусь или индейка |
Мясо на костях и дольки | 465 | 496 |
Соль | 5 | 4 |
Морковь и белый корень | 5 |
|
Стерилизуют при 120° в течение 60 мин.
По тому же режиму стерилизуют консервы и в стеклянных банках емкостью 0,5 л, но при этом создают в автоклаве противодавление в 3 атм.
Расход сырья на 1000 банок № 12 в килограммах показан в табл. 62.
Таблица 62
Сырье | Утка | Гусь или индейка |
Мясо на костях с добавлением субпродуктов | 468,4 | 497,5 |
Соль поваренная | 5,05 | 4,04 |
Морковь | 6,6 | - |
Белый корень | 6,6 | - |
Перец черный и лавровый лист | 0,25 | - |
Консервы Куриное филе.
Выпотрошенные тушки кур после опаливания бланшируют в кипящей воде 2 мин., охлаждают в холодной воде и тщательно зачищают, затем тушки варят в течение 40-50 мин.
После варки с тушек снимают кожу, отделяют мясо от костей, при этом разделяют его на белое и темное мясо. Из мелких кусков мяса, разрубленной спинки, крылышек, кожи, печени, сердца, желудка и шейки изготовляют консервы Куриное рагу. Кости, лапки и крылышки ошпаривают горячей водой и моют в холодной, затем измельчают и варят бульон в двутельном котле (60 частей сырья и 100 частей воды) в течение 4 час. при температуре 95°, не доводя до кипения. В бульон при варке прибавляют 0,5% пищевого желатина (предварительно замоченного) и 3% соли. Эти консервы обычно расфасовывают в мелкую жестяную тару. Так, в банку № 8 закладывают белое или темное мясо 240-250 г и бульон 110-100 г. Стерилизуют при 120° в течение 45 мин.
Консервы Куриное рагу.
При изготовлении этих консервов в банку закладывают бланшированные разрубленные спинки, печень, сердце, желудок, кожу, шейки и крылышки, весовое соотношение этих продуктов такое же, как и в консервах Куриное филе.
В жестяную банку № 12 закладывают: мясо и субпродукты 340-350 г и бульон 160-150 г, укупоривают и стерилизуют при 114° в течение 100 мин.
В консервы из кур добавляют также рис, вермишель, а из гусей - квашеную капусту, гречневую кашу и т. п. Такие консервы можно сразу же после разогревания использовать в пищу.