Ассортимент мясных закусочных и деликатесных консервов весьма разнообразный, он включает языковые, ветчинные, фаршевые, сосисочные, из субпродуктов и т. п.

Лучшими из деликатесных консервов считают языковые - языки в желе. Приведем технологию производства этих консервов. Сырьем для производства являются языки крупного рогатого скота, свиней и баранов.

Языки должны быть без колтыков и подъязычных костей. В первую очередь языки солят в рассоле поваренной соли, селитры и сахара в соотношении (для языков крупного рогатого скота) на 100 частей воды 18 частей соли, 0,36 селитры и 0,5 сахара. Рассол кипятят, фильтруют и охлаждают. Посол проводят в охлаждаемом помещении при температуре 3-4° в течение 12-18 дней, в зависимости от веса отдельных языков. Посоленные языки промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 50-100 мин. После этого производят жиловку и удаляют шкуру. Языки расфасовывают в банки. Банки заливают горячим бульоном, который готовят из сухожилий ног крупного рогатого скота или из желатина.

В каждую банку № 12 закладывают 453 г языков с довесками и 47 г бульона, укупоривают и стерилизуют при 112°.

Отходы при первой (до посола) и второй жиловках 21%, усол 1, потери веса при бланшировке 33, выход 45%. Расход сырья на 1000 банок № 12 (в кг): языки 1006,7, соль поваренная 175,7 сахар 4,88, селитра 3,51 сухожилия для бульона 18,44.