Правую или левую половины грудинки кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Движением ножа от себя срезают мясо с наружной поверхности грудной кости и ложных ребер (рис. 8, а). Затем грудинку переворачивают внутренней поверхностью вверх и движением ножа справа налево срезают мясо с внутренней стороны грудной кости и ложных ребер (рис. 8, б). После чего вырезают мясо между реберными хрящами (рис. 8, в).
При обвалке грудинки необходимо срезать мясо без захватывания хрящей, так как их наличие в обваленном мясе сильно затрудняет процесс жиловки.
Рис. 8. Технология обвалки говяжьей грудинки.