На обвалку поступают две половины филея — правая и левая.

При обвалке каждой половины филея мясо срезают двумя целыми кусками. Один снимают с наружной стороны, а второй — с внутренней стороны филея. Правая половина филея имеет остистые отростки позвонков.

Обвалка левой половины филея. Левую половину филея кладут на стол наружной стороной вниз. Движением ножа на себя срезают мясо с внутренней стороны поясничных позвонков (рис. 7, а). Затем движением ножа справа налево срезают мясо с внутренней поверхности поперечных отростков поясничных позвонков (рис. 7,б).

После этого левую половину филея поворачивают наружной поверхностью вверх и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности поясничных позвонков (рис. 7, в). Затем движением ножа справа налево срезают мясо с наружной поверхности поперечных отростков поясничных позвонков (рис. 7, г).

Обвалка правой половины филея. Правую половину филея кладут на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево. Зигзагообразными движениями ножа к себе срезают мясо с внутренней стороны поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево срезают мясо с внутренней поверхности поперечных отростков.

После этого переворачивают филей наружной поверхностью вверх к себе и движением ножа на себя срезают мясо с правой стороны остистых отростков. Затем филей поворачивают и движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. После снятия мяса с остистых отростков зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков и движением ножа на себя вырезают мясо между выступами. Движением ножа оправа налево срезают мясо с наружной поверхности поперечных отростков.

Рис. 7.Технология обвалки говяжьей левой половины филея.