Обвалка правой половины спинно-реберной части (коробки). Спинно-реберную часть (коробку) кладут на стол внутренней стороной вверх, концами ребер к себе, при этом последнее ребро находится справа от обвальщика.
Рис. 6. Технология обвалки говяжьей правой половины спинно-реберной части (коробки).
Движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы и жира (рис. 6, а), а затем движением ножа от себя срезают остатки диафрагмы с концов ребер (рис. 6, б) и движением ножа на себя отделяют Остатки малой поясничной мышцы (вырезки) по направлению от первого к тринадцатому ребру (рис. 6, в). После этого коробку поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают спинную сухожильную связку (становую жилу) (рис. 6, г).
Затем зачищают от мяса остистые отростки спинных позвонков, начиная от тринадцатого к первому двумя движениями: сначала срезают мясо с поверхности остистых отростков в направлении от позвоночника к концу остистого отростка, а затем выреза- ют мясо между остистыми отростками, не прорезая при этом спинной мышцы (рис. 6, д).
Потом коробку поворачивают наружной стороной вверх и движением ножа от себя срезают мясо с тринадцатого по десятое ребро и надрезают мышечную ткань по ребрам на расстоянии 1/3, верхней части ребер в направлении от тринадцатого к первому ребру (рис. 6, е).
Далее движением ножа от себя срезают спинную мышцу с ребер и движением ножа на себя срезают ее со спинных позвонков (рис. 6, ж). После этого движением ножа от позвонка к концу остистого отростка в направлении от тринадцатого ребра к первому срезают спинную мышцу с остистых отростков (рис. 6, з).
Затем срезают мясо с ребер в направлении от тринадцатого к первому ребру, при этом одновременно прорезают мышцы между ребрами: сначала движением ножа от себя срезают мясо с поверхности ребра (рис. 6, г), вторым движением ножа от себя — прорезают мясо с левой стороны ребра (рис. 6, к) и третьим движением ножа от себя — прорезают мясо с правой стороны следующего ребра (рис. 6, л).
После этого движением ножа на себя вырезают окончательно межреберное мясо в сочленениях ребер с позвонками по направлению от первого к тринадцатому ребру и зачищают межреберные позвонки от остатков мяса и жира (рис. 6, м).