Правую половину шеи кладут на стол распиленной частью вверх, атлантом к себе. Движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны атланта и зигзагообразным движением ножа отделяют мясо от остистых отростков. Затем шею поворачивают распиленной стороной вниз, атлантом от себя и движением ножа от себя окончательно срезают мясо с атланта.
После этого движением ножа на себя срезают мясо с седьмого шейного позвонка и зигзагообразным движением ножа от себя прорезают мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками. Затем движением ножа от себя срезают мясо с шейных позвонков и между ними.
Повернув шею на 180° атлантом к себе, срезают мясо от средних бугорчатых выступов и вырезают мясо из впадин между вторыми головками средних бугорчатых выступов в направлении от второго позвонка к седьмому.
Затем, оттягивая мясо левой рукой, зигзагообразным движением ножа от себя отделяют первый кусок мяса с шеи от поверхности распиленных бугорчатых выступов. Вновь шею поворачивают атлантом от себя и движением ножа справа налево отделяют второй кусок мяса от остистых отростков шейных позвонков.
