Жиловкой называется процесс сортировки обваленного мяса на определенные сорта с одновременным удалением из него грубой соединительной ткани, хрящей, жил и кровоподтеков, при этом мясо режут на куски массой 400—500 г.

Говядину жилуют на следующие сорта: высший, I, II или на высший, I, II и жирное мясо; свинину — на жирную, полужирную и нежирную, а баранину — на жирную и нежирную.

Характеристика жилованного мяса

Говядина высшего сорта представляет собой куски чистой мышечной ткани без видимых частиц соединительной ткани. Говядина I сорта содержит кроме мышечной ткани до 6% мягкой соединительной ткани и жира. Говядина II сорта содержит наряду с мышечной тканью до 2,0% мягкой соединительной ткани и жира.

Говядина жирная наряду с мышечной тканью содержит мягкую соединительную ткань и от 15 до 30% жира.

Свинина нежирная — это куски мышечной ткани, содержащие не более 10% жира, полужирная — куски свинины без грубой соединительной ткани с наличием жира от 30 до 50%, жирная — куски без грубой соединительной ткани с наличием жира от 50 до 75%.

Полужирную и жирную жилованную свинину можно получить из нежирной свинины добавлением соответствующего количества межмышечного жира или мягкого шпика.

Баранина жирная — это куски баранины, освобожденные от грубой соединительной ткани, хрящей и сухожилий. Наличие жира не менее 50%, нежирная — куски баранины без грубых сухожилий, хрящей и пленок, с содержанием жира менее 50%.