Лопатку кладут на стол внутренней стороной вверх, локтевой и лучевой костью к себе, наискось влево. Движением ножа от себя отделяют мясо (мышечную, жировую, соединительные ткани) с поверхности плечевой кости (нож движется плашмя), начиная от локтевого сустава до сочленения с лопаточной костью (рис. 4, а). Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 4, б).
Рис. 4.Технология обвалки левой говяжьей лопатки.
Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой кости (рис. 4, в). Потом движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны локтевой и лучевой костей (рис. 4, г), а затем с левой стороны локтевой и лучевой костей (рис. 4, д).
После отделения мяса с левой стороны локтевой и лучевой костей движением ножа на себя производят отделение мяса от выступа локтевой кости (рис. 4, е). Затем движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 4, ж). После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к себе, производят зачистку от мяса головки лопаточной кости, делают прорезь в отделенном мясе. В нее вставляют пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности лопаточной кости на себя производят отделение (сдир) мяса с внутренней стороны лопаточной кости и надламывают лопаточный хрящ от лопаточной кости (рис. 4, з).
Затем движением ножа от себя производят зачистку головки лопаточной кости и клювовидного отростка с внутренней стороны (рис. 4, и). Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мяса, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости (рис. 4, к).
Круговым движением ножа срезают мясо с верхней головки плечевой кости (рис. 4, л) и, взяв левой рукой зачищенную головку кости, движением ножа сверху вниз на себя окончательно отделяют плечевую кость от мяса (рис. 4, м).