Баранину и телятину молочную для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделяют на четыре отруба — шею, лопатку, средний и задний отруба.
Обвалка шеи.
Шею кладут на стол под углом 45° к обвальщику, атлантом от себя. Зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя срезают мясо с правой стороны шейных позвонков в направлении от последнего шейного позвонка к атланту. Затем шею поворачивают атлантом к себе и зигзагообразными движениями ножа на себя и от себя срезают мясо с нижней части шейных позвонков.
Потом поворачивают шею на правую сторону и зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя окончательно срезают весь пласт мяса от шейных позвонков.
Обвалка лопатки.
Бараньи и телячьи правые и левые лопатки обваливают одинаковыми приемами.
Лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, лопаточной костью от себя. Движением ножа от себя срезают мясо с правой и левой сторон плечевой кости (рис. 13, а). Далее движением ножа на себя, а затем от себя срезают мясо с правой стороны лучевой, локтевой костей и локтевого бугорка. Затем лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя срезают мясо с большой головки плечевой кости, с головки и правого края лопаточной кости (рис. 13, б).
Рис.13. Технология отделения мышечной ткани от плечевой кости баранины (козлятины).
Затем левой рукой отделяют подлопаточную мышцу до хряща. Лопаточный хрящ не подрезают, так как его удаляют вместе с лопаточной костью. После этого разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости.
Лопатку поворачивают внутренней стороной к столу, прижимают ножом головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мясо от наружной поверхности лопаточной кости.
После удаления лопаточной кости лопатку поворачивают предплечьем от себя и движением ножа от себя и к себе срезают мясо с наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно отделяют мясо от плечевой кости.