Обвалка правой части.

Правую половину заднего отруба свиной полутуши (окорок) кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа от себя, а затем на себя срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости. После этого движением ножа от себя отделяют мясо от седалищной кости (рис. 12, а).

Затем движением ножа от себя, а затем к себе срезают мясо с наружной части тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости. После этого тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия между тазовой и бедренной костями.

Движением ножа от себя и на себя подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвздошной, кости (рис. 12, б). Затем левой рукой берут тазовую кость за лонно-седалищное сращение и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой (рывком) удаляют тазовую кость. После удаления тазовой кости правую часть заднего отруба поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа от себя и к себе срезают мясо с левой стороны большой берцовой кости (рис. 12, е).

Движением ножа от себя отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости (рис. 12, г) и движением ножа сверху вниз отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 12, д). Затем движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны бедренной кости (рис. 12, е) и движением ножа от себя срезают мясо с левой и правой сторон бедренной кости, начиная с малой и кончая большой головкой.

После этого левой рукой берут бедренную кость и ставят ее под углом 90°. Движением ножа сверху вниз, начиная от малой головки, отделяют полностью мясо от бедренной кости (рис. 12, ж).

Рис. 12.Технология обвалки свиной правой части заднего отруба.

Обвалка левой части. Левую половину заднего отруба свиной полутуши (окорок) кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, срезают мясо с подвздошной кости и движением ножа слева направо отделяют мясо от лонно-седалищной кости.

Затем движением ножа от себя и на себя разделяют сухожилия между тазовой и бедренной костями. После этого с нижней стороны лонно-седалищной кости подрезают мясо движением ножа от себя, а затем на себя. Придерживая мясо окорока правой рукой, одновременно левой рукой берут тазовую кость за лонно-седалищное сращение и рывком левой руки удаляют тазовую кость

Задний отруб поворачивают на 180^о берцовой костью к себе. Движением ножа к себе срезают мясо с нижней стороны большой и малой берцовых костей и вырезают мясо между ними.

После этого левую половину заднего отруба поворачивают на 180^о и движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовых костей. Затем разрезают сухожилия коленного сустава движением ножа слева направо, а движением ножа сверху вниз окончательно срезают мясо от берцовых костей.

После этого движением ножа от себя и на себя срезают мясо с левой и правой сторон бедренной кости. Затем левой рукой берут бедренную кость и движением ножа сверху вниз полностью срезают мясо с бедренной кости.

При обвалке свиной заднетазовой части и лопатки отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей необходимо производить аккуратно, не нарушая целостности прилегающих к костям мышц.