Часть грудной кости (тело грудной кости, мечевидный отросток и мечевидный хрящ), отделенную от среднего отруба свиной полутуши, обваливают так же, как при обвалке говяжьей грудинки. При этом на костях и хрящах оставляют мясо и жир в количестве, примерно равном массе костей и хрящей (не срезают мясо с внутренней поверхности грудной кости и не вырезают мясо между хрящами).
В таком виде грудную кость используют как сырье для свиного рагу.
Обвалка выпиленного позвоночника. Позвоночник кладут на стол и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя срезают мясо и жир с поверхности спинных и поясничных позвонков, а также между концами ребер.
