При разделке свинины для производства натуральных полуфабрикатов средний отруб свиных полутуш полностью обвалке не подвергают. Из него выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку и грудинку.
На обвалку из среднего отруба направляют выпиленный позвононочник и грудную кость. Для этого средний отруб свиной полутуши кладут на стол наружной стороной вниз, позвоночником от себя. Движением ножа справа налево удаляют с внутренней поверхности отруба остатки малой поясничной мышцы, жира и диафрагмы. Затем движением ножа от себя производит отделение грудной кости от ребер по линии соединения их с реберными хрящами (рис. 11).
Рис.11. Технология отделения свиной грудинки.
Движением ножа от себя вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. После этого при помощи ленточной пилы выпиливают позвоночник у основания ребер и производят отделение корейки от грудинки по линии, параллельной позвоночнику (расстояние от позвоночника 8 см). Из оставшейся части среднего отруба выделяют грудинку (отрезают жилистую часть и пашину).