Правую свиную лопатку кладут на стол внутренней стороной вверх, предплечьем к себе. Движением ножа от себя срезают мясо сверху и с левой стороны плечевой кости. Затем срезают мясо с правой стороны плечевой и лопаточной костей движением ножа от себя.
Движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны, начиная с одной трети плечевой и лучевой костей. Так же срезают мясо с правой стороны локтевой кости.
После этого, придерживая мясо левой рукой, движением ножа от себя слева направо отделяют все мясо с локтевой кости и клювовидного отростка.
Разрезают сухожильную сумку локтевого сустава и, взяв левой рукой за клювовидный отросток, движением ножа сверху вниз срезают оставшееся мясо с предплечья. Затем лопатку поворачивают костью к себе и движением ножа на себя срезают мясо с правой стороны лопаточной кости.
После этого разрезают сухожилия плечевого сустава и движением ножа от себя отделяют мясо от головки лопаточной кости. Зачистив головку лопаточной кости, усилием левой руки срывают мясо с внутренней стороны лопаточной кости и надламывают лопаточный хрящ. Надрезают мясо вокруг клювовидного отростка: и отделяют мясо с наружной стороны лопаточной кости. Придерживая снятое мясо правой рукой, рывком левой руки удаляют лопаточную кость.
Движением ножа слева направо срезают мясо с впадины малой головки плечевой кости, затем левой рукой берут малую головку плечевой кости, ставят кость вертикально и движением ножа сверху вниз срезают мясо с плечевой кости, а движением ножа справа налево срезают мясо с большой головки этой кости и окончательно отделяют кость от мяса.