Для производства всех видов пельменей, кроме субпродуктовых, применяют муку пшеничную высшего сорта 72 или 75%-ного помола; при производстве субпродуктовых пельменей используют муку I сорта, а для выработки пельменей иркутских — муку макаронную высшего сорта.
Мука, применяемая для изготовления пельменей всех наименований, должна содержать не более 15% влаги, быть без признаков прогоркания, посторонних запахов (затхлого) и вкуса. Вкус муки при разжевывании должен быть сладковатым.
Рекомендуется применять муку с содержанием клейковины не менее 30%. Цвет клейковины светло-желтый (клейковина серого; цвета свидетельствует о недоброкачественности муки), эластичность не ниже удовлетворительной, растяжимость не менее 18 см по линейке.
Применение муки с липкой клейковиной снижает качество пельменей (в вареном виде получается клейкая, стекловидная тестовая оболочка), с рвущейся — дает тесто с малой растяжимностью. Наилучшей мукой для изготовления пельменей является мука, клейковина которой имеет растяжимость не менее 26 см по линейке.