Клеймление мяса.

При направлении в производство мяса всех видов на костях на каждой полутуше должно быть два клейма: клеймо, определяющее упитанность, и клеймо ветеринарного осмотра.

Говядину и баранину I категории упитанности, а также свинину жирную и беконную клеймят круглым клеймом, а говядину и баранину II категории упитанности, обрезную и мясную свинину — квадратным. Тощую говядину, баранину и свинину клеймят треугольным клеймом.

Говядину, свинину и баранину с дефектами боенской обработки (сдиры жира более 16% от всей поверхности туши или полутуши, неправильный распил по позвоночнику и грудной кости) и наличием клейма «промпереработка» можно использовать для производства мелкокусковых, рубленых и замороженных полуфабрикатов.

Термическое состояние мяса.

В зависимости от термической обработки различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое, дефростированное и талое.

Парное мясо имеет температуру в толще мышц у кости от 35 до 38° С, т. е. оно еще не потеряло после убоя всего прижизненного тепла. Получают парное мясо непосредственно после убоя.

Остывшее мясо потеряло часть прижизненного тепла и через 6—12 ч после убоя имеет температуру внутри мышц, равную температуре окружающего воздуха. Поверхность остывшего мяса должна быть сухой. Высокая температура окружающего воздуха обусловливает быструю порчу остывшего мяса при хранении из-за появления в нем загара.

Охлажденное мясо — это мясо, подвергшееся специальной термической обработке холодом в камерах при температуре -2° С в течение 24—48 ч. Оно имеет температуру внутри мышц от 0° С до 4° С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой полыхания, которая делает его более стойким при хранении.

Подмороженное мясо имеет температуру внутри мышц ниже —1°С и выше —6°С. Оно очень быстро портится, так как температура выше — 10°С не исключает возможности развития микроорганизмов, ферментативных процессов и роста плесеней. Поэтому хранить подмороженное мясо не рекомендуется.

Мороженое мясо под действием низких температур имеет температуру внутри мышц у кости —6°С или ниже.

Талым называется мясо, размороженное в естественных условиях при температуре окружающего воздуха. Температура в толще мышц у кости выше —6°С. Поверхность талого мяса влажная и при хранении его выделяется большое количество мясного сока.

Дефростированное мясо — это мясо, искусственно размороженное под действием тепла в специально оборудованных помещениях. Дефростировать мясо рекомендуется до температуры внутри мышц у кости от — l до +1°С.