Мышцы в теле животного подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей. В зависимости от выполняемой работы и функций мышц при жизни животного (одни мышцы несли очень большую нагрузку, а другие — незначительную) они имеют резко различное строение. Мышцы, выполнявшие наибольшую работу, состоят из крупных и грубых волокон, между которыми образуются прослойки соединительной ткани и, как правило, такие мышцы дают мясо низких сортов. Мышцы, выполняющие незначительную работу, состоят из пучков мелких волокон без прослоек соединительной ткани и дают очень сочное нежное мясо.
Расположение основных мышц в туше крупного рогатого скота показано на рис. 1.
Рис.1. Мускулатура коровы: а — вид сбоку: 1 — плечеголовная мышца; 2 — грудинно-сосцевидная мышца; 3 — грудинно-челюстная мышца; 4 — плечеатлантная мышца; 5 — широчайшая мышца спины; 6 — трапециевидная мышца; 7 — грудная поверхностная мышца: 8 — грудная глубокая мышца; 9 — нижняя зубчатая мышца; 10 — дельтовидная мышца; 11 — трехглавая мышца плеча; 12 — лучевой разгибатель запястного сустава; 13 — длинный пальцевый разгибатель; 14 — боковой пальцевый разгибатель; 15 — локтевой разгибатель запястного сустава; 16 — ягодичная средняя мышца; 17 — напрягатель широкой бедренной фасции; 18 — двуглавая мышца бедра; 19 — полусухожильная мышца; 20 — икроножная мышца; 21 — глубокий пальцевый сгибатель; 22 — длинный пальцевый разгибатель; 23 — боковой пальцевый разгибатель; 24 — наружная брюшная косая мышца; 25 — внутренняя косая брюшная мышца; 26 — зубчатый выдыхатель; 27 — мышцы, разгибающие позвоночный столб; 28 — мышцы, двигающие ушную раковину; 29 — наружная жевательная мышца; 30 — скуловая мышца; 31 — носогубная мышца32 — опускатель нижнего века; 33 — лобная мышца; 34 — щечная мышца; 35 —клыковая мышца; 36 — опускатель верхней губы; 37 — опускатель нижней губы; б — вид с наружной стороны: 1 — глубокая ягодичная мышца; 2 — полусухожильная мышца; 3 — полуперепончатая мышца; 4 — икроножная мышца; 5 — четырехглавая мышца бедра; 6 — напрягатель широкой фасции бедра; 7 — хвостовая мышца; в — вид с внутренней стороны: 1 — малая поясничная мышца; 2 — портняжная мышца (средняя часть мышцы вырезана); 3 — головка большой поясничной мышцы; 4 — внутренняя запирающая мышца; 5 — полусухожильная; 9 — четырехглавый разгибатель коленного сустава; 10 — приводящая мышца; 6 — полуперепончатая мышца; 7 — стройная мышца; 8 — гребешковая мышца.