Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы. Это лучшая часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного. Различают манную крупу марки М (из мягких сортов пшеницы), Т (из твердых сортов), ТМ (из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой).

Крупа марки М — мучнистая крупка белого цвета, непрозрачная, мягкая на ощупь, с содержанием золы не более 0,6%.

Kpyпa марки Т — полупрозрачная ребристая крупка, жесткая на ощупь, стекловидной консистенции, кремового или желтого цвета. Допустимое содержание золы 0,85%.

Влажность манной крупы не должна превышать 15,5%. Крупа должна быть без горечи и кислого вкуса. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах.

Рисовая крупа.

Вырабатывают шлифованную, полированную и дробленую рисовую крупу. В зависимости от состояния эндосперма различают стекловидный, полустекловидный и мучнистый рис. Полируют только стекловидный рис. Рисовая крупа может быть высшего, I и II сорта. В рисовой крупе высшего сорта количество пожелтевших зерен не должно превышать 0,5%, клейких 1,0%, в крупе I сорта таких зерен в том и другом случае должно быть не более 2,0%.

Сахарный песок при изготовлении пельменей, тефтелей и фрикаделек.

При изготовлении пельменей, тефтелей и фрикаделек в фарш добавляют сахарный песок. Кристаллы его должны иметь ясно выраженные грани белого или слегка желтоватого цвета с блеском, быть легко сыпучими, сухими, иметь чистый сладкий вкус и не иметь запаха, полностью растворяться в воде. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%. В сахарном песке содержание сахарозы должно быть не менее 99,76%.

Соль поваренная при производстве рубленых полуфабрикатов, котлет, тефтелей, фрикаделек и пельменей.

Соль поваренную пищевую применяют при производстве рубленых полуфабрикатов, котлет, тефтелей, фрикаделек и пельменей. Качество пищевой соли перед использованием в производстве проверяют растворением 50 г соли в 1 л воды.

Раствор должен быть прозрачным чистосоленого вкуса. В противном случае соль бракуется. Цвет пищевой соли может быть от белого до серовато-желтоватого и розоватого, что зависит от ее сорта и происхождения. Соль не должна иметь посторонних запахов и механических примесей, заметных на глаз.

Каждую партию соли проверяют в лаборатории на содержание влаги, тяжелых металлов и сернокислого натрия.

На предприятиях соль хранят в специально отведенных закрытых помещениях.