Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупноте помола сухарная мука должна удовлетворять следующему требованию: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превышать 5%.
Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах —- свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10%, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3°, содержание углеводов не более 45%. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.
Пшеничный хлеб для изготовления котлет, тефтелей и шницелей.
При изготовлении всех видов котлет, тефтелей и шницелей употребляют пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта. Хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь нормально обжаренную поверхность без признаков обугливания, на ощупь не липкий и не влажный, равномерно пористый, без пустот и признаков закала, т. е. без плотных водянистых и не содержащих пор участков мякиша, достаточно эластичный, некрошливый.
Вкус хлеба должен быть не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи или другого привкуса, при разжевывании хлеба на зубах не должен ощущаться хруст от минеральных примесей. Запах хлеба приятный без признаков затхлости или каких-либо посторонних запахов.
Рекомендуется использовать черствый хлеб, так как он лучше поглощает влагу и быстрее размокает.
Разрешается заменять хлеб сухарями или сухарной мукой в соотношении: на 1 кг хлеба 500 г сухарей или сухарной муки. Разница в массе между предусмотренным количеством хлеба и сухарей компенсируется соответствующим количеством влаги.
Недопустимо применение хлеба и сухарей с наличием плесени.