Для изготовления всех видов полуфабрикатов, котлет и пельменей используют мясо крупного рогатого скота, свиней, баранов, кроликов и мясо домашней птицы любой упитанности, кроме тощего, а также некоторые виды субпродуктов.
При изготовлении панированных, рубленых и рубленых мороженых полуфабрикатов, котлет и пельменей наряду с мясным сырьем используют жиры, яйца или меланж, лук, панировочные сухари, пшеничный хлеб, пшеничную муку, рис, крупу манную, масло коровье.
В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
1. Что такое мясо и субпродукты?
2. Как подразделяется мясо по термическому состоянию?
3. Какие признаки характеризуют свежесть мяса?
4. Какие признаки характеризуют мясо пониженного качества?
5. Какие признаки свидетельствуют о порче мяса?
6. Что относится к специям и вспомогательным материалам и каковы требования, предъявляемые к ним?