Полуфабрикаты всех видов и пельмени, выработанные в течение смены и подготовленные для реализации, обязательно предъявляют представителю отдела производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, форму, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркировку, а затем выдают качественное удостоверение на полуфабрикаты и пельмени.
Периодически для более тщательной проверки качества выпускаемых полуфабрикатов и пельменей производят отбор проб, часть из которых направляют на исследование в лабораторию, а вторую часть подвергают термической обработке (варке, жарке) до готовности к употреблению и передают на органолептическую оценку дегустационной комиссии предприятия.
Для проверки качества пельменей от каждой партии отбирают пробу (1% от общего количества единиц упаковки, но не менее 1000 г).
Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку производят в вареных пельменях. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без обнаженного фарша, сочными, ароматными, тесто не должно прилипать к зубам и деснам.
Для проверки качества полуфабрикатов мясных рубленых замороженных выборочным путем отбирают и вскрывают 10% от общего количества мест в партии. Внешнему осмотру подвергают изделия в замороженном виде, а вкус и запах проверяют в готовом к употреблению виде (вареном).
Определение средней массы одной штуки пельменей и замороженных рубленых полуфабрикатов производят взвешиванием 10 шт. полуфабрикатов и пельменей в мороженом виде на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг.
Массу замороженных рубленых полуфабрикатов и пельменей в фасованном виде определяют взвешиванием содержимого коробки на технических весах. В весе нетто отдельных коробок допускается отклонение ± 7 г, но масса десяти коробок не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
Для оценки качества полуфабрикатов мясных рубленых производят осмотр не менее 10% ящиков в партии, если в партии менее 10 ящиков, осматривают один ящик.
Контроль массы рубленых полуфабрикатов производят взвешиванием не более 2% полуфабрикатов от их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. В лаборатории производят исследование мясных рубленых полуфабрикатов на содержание в них соли, хлеба, влаги и свежести.
Отклонение в массе 1 шт. рубленых полуфабрикатов не должно превышать ± 5%, масса 10 шт. не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
Рубленые полуфабрикаты в сыром виде должны иметь вкус и запах, свойственные доброкачественному сырью со специями. В жареном виде рубленые полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат.
Потери при тепловой обработке котлет не должны превышать 19% и бифштексов 30% от их массы в сыром виде.
Оценку качества полуфабрикатов крупнокусковых, натуральных мелкокусковых, порционных и панированных производят осмотром не менее 10% ящиков от партии, если в партии менее 10 шт. ящиков, осматривается один ящик.
Крупнокусковые полуфабрикаты отпускаются в торговой сети по массе, т. е. отклонений от фактической массы быть не должно.
Отклонение от установленной массы для отдельных порций натуральных полуфабрикатов не должно превышать ±3%.
Контроль массы расфасованных натуральных мелкокусковых, порционных и панированных полуфабрикатов производят взвешиванием полуфабрикатов в количестве не более 2%, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков.