Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, поступающие в сырьевые цехи и цехи или отделения по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему осмотру.
Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.
Мясо, направляемое на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц у кости от 0 до 4°С.
Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям отвечать требованиям РТУ и ГОСТов.
Контроль технологических процессов:
Мясное сырье после ветосмотра и туалета в охлажденном или дефростированном виде поступает на разделку — обвалку, жиловку, а затем на изготовление полуфабрикатов и пельменей.
Контрольный мастер или инженер-контролер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, правильность выделения и обработки крупнокусковых полуфабрикатов, форму, массу и упаковку натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, массу отдельных кусочков мясокостных полуфабрикатов, а также соотношение в них мяса и кости.
Проверяется правильность использования сырья и соблюдение рецептур при изготовлении рубленых полуфабрикатов и пельменей.
В мороженых пельменях проверяют соотношение фарша и теста и выборочно правильность фасовки пельменей и замороженных рубленых полуфабрикатов взвешиванием коробок с расфасованной продукцией на контрольных весах.
Производственная лаборатория ведет контроль за содержанием соли и влаги в рубленых полуфабрикатах, содержанием соли в пельменях и рубленых замороженных полуфабрикатах.
Все электролампы в производственных помещениях во избежание попадания стекла в сырье, полуфабрикаты и пельмени должны быть закрыты колпаками или помещены в специальные сетки. На стеклянные и мелкие металлические предметы, находящиеся в цехах, должна быть составлена опись.
Периодически производят проверку исправности оборудования, цехового инвентаря и его санитарного содержания. Необходимо следить, чтобы работающие в цехах не вносили мелкие металлические (булавки, иголки, шпильки, гвозди) и стеклянные предметы (стаканы, бутылки, зеркала).