В промышленности пельмени вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.
Таблица 5. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.
Компоненты | Содержание компонентов (в кг) на 100 кг пельменей в сырье | |||||||
русские | сибирские | иркутские | свиные | говяжьи | бараньи | субпродуктовые | ||
№. 1 | № 2 | |||||||
Мясо говяжье жилованное I сорта | 10 | 37 | 26 | 26 | - | 47 | - | - |
Мясо свиное жилованное жирное | - | 20 | 10 | - | - | 7 | - | - |
Мясо свиное жилованное полужирное | 45 | - | 20 | 26 | 56 | - | - | - |
Мясо баранье жилованное односортное | - | - | - | - | - | - | 54 | - |
Мясная обрезь и мясо с говяжьих голов жилованное | - | - | - | - | - | - | - | 30 |
Сердца говяжьи, бараньи и свиные жилованные | - | - | - | - | - | - | - | 14 |
Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика | - | - | - | 4 | - | - | - | 10 |
Мука пшеничная высшего сорта | 36 | 36 | 38 | - | 38 | 38 | 38 | - |
Мука пшеничная высшего сорта и макаронная высшего сорта | - | - | - | 35 | - | - | - | - |
Мука пшеничная I сорта | - | - | - | - | - | - | - | 38 |
Яйца куриные свежие или меланж | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый очищенный | 5 | 3 | 4 | 7 | 4 | 6 | 6 | 6 |
Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Пряности и вспомогательные материалы | ||||||||
Соль пищевая | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Сахар-песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Мука на подсыпку | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |