Для формовки пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ различной производительности (СУБ-2 — 400 кг/ч, СУБ-3 — 600 кг/ч, СУБ-6 — 1200 кг/ч). На рис. 40 показана схема пельменного автомата СУБ-6. Он состоит из следующих основных частей: бункера для теста и фарша, питателей для фарша и теста, формующих устройств.
Принцип работы пельменных автоматов СУБ-2, СУБ-3 и СУБ-6 одинаковый. Они отличаются один от другого только габаритами, числом штампующих колес и производительностью насосов, подающих тесто и фарш в формующие устройства автоматов.
Автоматы марки СУБ работают следующим образом. Тесто и фарш из загрузочных бункеров пельменного автомата с помощью насосов подаются в распределительные коллекторы, из которых они поступают в формующее устройство автомата, представляющее собой две трубочки, вставленные одна в другую, между стенками которых образуется щелевое пространство, служащее для подачи теста. Во внутреннюю трубочку одновременно подается фарш. В результате из формующего устройства выходят тестовые трубочки, наполненные фаршем (две, три или шесть), которые в виде непрерывных лент ложатся на ленту транспортера или на лотки и при этом под действием собственного веса тестовые трубочки несколько сплющиваются.
Лента конвейера непрерывно движется, и находящиеся на ней лотки с тестовыми трубочками с фаршем подаются под штампующие колеса пельменного автомата. Штампующие колеса, вращаясь по ходу транспортера, прокатываются по тестовым трубочкам и штампуют пельмени. Масса одного штампующего колеса 36 кг, длина окружности штампа 1 м СУБ-6. На поверхности одного штампа расположено два ряда ячеек по 26 шт. в каждом. Ячейка имеет форму полуокружности диаметром 40 мм.
В конце транспортера лотки с отштампованными пельменями снимают с ленты транспортера и помещают на рамы-этажерки. В отштампованных пельменях содержание мясного фарша должно быть не менее 53% и в иркутских не менее 55%.
Рис. 40. Схема пельменного автомата СУБ-6: 1 — тестовый бункер; 2 — фаршевый бункер; 3 - тестопитатель; 4 — фаршепитатель 5 — винт для регулировки теста; 6 — винт для регулировки фарша; 7 — формующее устройство; 8 — трубка для начинки; 9 — мукопосыпатель; 10 — штампующее колесо-
11 — лист с пельменями; 12 — механизм для регулировки скорости ленты конвейера 13 — конвейер; 14 — вторичный регулятор фарша; 15 — рукоятки.
Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной, не более 2 мм, а в местах соединения оболочки (замок) — не более 2,5 мм, а в иркутских пельменях не более 2,3 мм. Пельмени должны иметь хорошо заделанные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Техническими условиями установлена масса одного пельменя 12 г, допустимые отклонения ± 10% (от 10,8 г до 13,2 г).
Пельмени штампуют на металлические или деревянные лотки или непосредственно на ленту транспортера. Для устранения прилипания пельменей к штампующим колесам тестовые трубочки перед штампующими колесами непрерывно посыпаются мукой из мукопосыпателя, установленного на конвейере пельменного автомата.
С отштампованных пельменей и с межпельменных пространств лотка излишек муки удаляется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на подсыпку. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпки муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам.
Деформированные пельмени, образующиеся в результате снятия лотков с ленты транспортера, используют в качестве сырья при приготовлении фарша для пельменей в количестве не более 3% с зачетом 50% мясного сырья и 50% теста.
Рамы-этажерки по мере заполнения лотками с пельменями направляют в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С более 20 мин.
Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха — 18 —23°С до достижения температуры внутри пельменей не выше — 10° С.
Мороженые пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают с лотков и направляют на галтовку, которую производят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью.
В процессе галтовки поверхность пельменей делается более гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия их с лотков.
Из галтовочного барабана пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную отсортировывают пельмени деформированные, ломаные, с обнаженным фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок системы «Хессер» и АП-1Б.
Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки — белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные мясному фаршу с луком и перцем.
Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и рваться во время варки. Фарш в вареных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, образующимся из мясного фарша во время варки пельменей.