Для замешивания теста применяют мешалку непрерывного действия системы Х-12.
На рис. 38 показан общий вид мешалки Х-12. Основными частями ее являются корытообразная емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки, дозаторы меланжевой смеси, рассола и воды.
Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.
У каждого тестоприготовительного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 и дозатор для рассола.
Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлежке в течение 30—45 мин.
Во время отлежки теста мука, входящая в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородным и эластичным, приобретает лучшую растяжимость при штамповке пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой (более прочный замок).
При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем.
Рис. 38. Мешалка непрерывного действия X-12: 1 — корытообразная емкость; 2 — вал; 5 — съемные лопасти; 4 — бункер для муки; 5 — дозирующее устройство для муки; 6 — дозатор меланжевой смеси; 7 — дозатор рассола; 8 — дозатор воды.
Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертикальной мешалкой, частота вращения которой 1450 об /мин.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Влажность его должна быть 38—40%.
