Для замешивания теста применяют мешалку непрерывного действия системы Х-12.

На рис. 38 показан общий вид мешалки Х-12. Основными частями ее являются корытообразная емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки, дозаторы меланжевой смеси, рассола и воды.

Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.

У каждого тестоприготовительного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 и дозатор для рассола.

Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлежке в течение 30—45 мин.

Во время отлежки теста мука, входящая в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородным и эластичным, приобретает лучшую растяжимость при штамповке пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой (более прочный замок).

При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем.

Рис. 38. Мешалка непрерывного действия X-12: 1 — корытообразная емкость; 2 — вал; 5 — съемные лопасти; 4 — бункер для муки; 5  — дозирующее устройство для муки; 6 — дозатор меланжевой смеси; 7 — дозатор рассола; 8 — дозатор воды.

Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертикальной мешалкой, частота вращения которой 1450 об /мин.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Влажность его должна быть 38—40%.