Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.
Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.
Рекомендуется применять воду температурой 32—35°С. Для более точного определения температуры воды, добавляемой при изготовлении пельменного теста, пользуются формулой
где:
тв — искомая температура воды, °С,
тт — заданная температура теста, °С;
тк — температура используемой муки, °С;
Н — попраравочный коэффициент (равен 2 в теплый период года и 3 — в холодный).
Для изготовления теста определенной влажности необходимо знать влажность исходных компонентов: муки, меланжа, соли. Потребное количество влаги подсчитывают по формуле:
где:
А — количество сухих веществ в сырье, фактически расходуемом для приготовления теста, кг;
в — заданная влажность теста, %;
С — масса всего сырья, включая муку, кг.
Из подсчитанного количества влаги вычитают влагу, израсходованную на приготовление рассола и меланжевой смеси.
Пельменное тесто приготовляют в фаршемешалках с винтовыми лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах с откатываемой дежой емкостью 330 л. Тестомесильная машина показана на рис. 37.
Рис. 37. Тестомесильная машина: 1 — станина; 2 — электродвигатель; 3 — шкив передачи; 4 — червяк редуктора; 5 — вал мешалки; 6 - лопасть; 7 - дежа для теста; 8 - колпак дежи; 9 - ось поворота колпака; 10 — тележка; 11 — колеса тележки; 12 — автоматическая защелка; 13 — червяк; 14 — ограждение; 15 — ось вращения дежи; 16 — маховичок подъема мешалки.
Основной рабочей частью тестомесильной машины «Стандарт» является вал 5 с лопастью 6. Рычаг с лопастью 6 движется сверху вниз, совершая кругообразные движения при одновременном вращении дежи 7 вокруг оси 15. Одновременное вращение лопасти и дежи обеспечивает хорошее вымешивание теста.
В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 26—30 мин до получения однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26—28°С.
