Технология разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 18.

Вырезка — это внутренняя поясничная мышца. После отделения от тушки вырезку зачищают ножом от прирезей других мышц, жира, соединительной ткани.

Рис. 18. Технология разделения говядины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — спинная часть (толстый кран); 2 — поясничная часть (тонкий край); 3 — заднетазовая часть (а — верхний, б — внутренний, в — боковой, г — наружный куски); 4 — лопаточная часть (а — плечевая, б — заплечная части); 5 — грудная часть; 6 — подлопаточная часть; 7 — покромка (от говядины I категории); 8 — вырезка.

Блестящее сухожилие, которым покрыта вырезка, не удаляют.

Шейная часть. Из обваленного мяса от шеи удаляют становую жилу (выйную связку, хрящи, грубую соединительную ткань и мелкие косточки). Все жилованное мясо от шейной части направляют в котлетное мясо. Котлетное мясо представляет собой куски жилованного мяса различной величины и формы с содержанием не более 10% жира и не более 10% соединительной ткани.

Спинно-реберная часть (коробка) — из снятого пласта обваленного мяса удаляют грубые сухожилия, прилегающие к позвоночнику (выйная связка), хрящи, мелкие косточки я затем разделяют этот кусок на подлопаточную часть, толстым край, грудинку, покромку (от I категории) и котлетное мясо по предусмотренным границам.

Подлопаточную часть выделяют из части мякоти, которую снимают с первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и одной трети верхней части трех ребер. Она состоит из надпозвоночных и вентрально-зубчатой мышц. Подлопаточную часть готовят в виде куска мяса прямоугольной формы с заравненными краями.

Толстый край — это часть мясного пласта от коробки; снятая со спинных позвонков (начиная с четвертого ребра и од ной трети верхней части ребер. Толстый край имеет прямоугольную форму, с поверхности кусок мяса покрыт блестящим сухожилием или слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечную соединительную ткань из толстого края не удаляют. Соединительную ткань со стороны присоединения мышечной ткани к позвоночнику и выйную связку удаляют полностью. Поверхность толстого края заравнивается от прирезей других тканей и жира.

Первый кусок грудинки выделяют из куска мякоти, снятого с коробки после выделения подлопаточной части и толстого края. Для этого из оставшейся мякоти с коробки отделяют часть, снятую с нижней трети пяти первых ребер (с первого на пятое ребро) без пашины.

Из первого куска грудинки межмышечную соединительную ткань не удаляют. Края куска заравнивают. Первому куску грудинки придают правильную округленную форму. Из оставшейся части пласта мякоти, снятого с коробки, от мяса I категории выделяют покромку — кусок мякоти, снятой с четвертого до последнего ребра коробки.

Он остается после выделения первого куска грудинки. Покромка имеет форму прямоугольного куска с ровными краями. Межмышечную соединительную ткань из покромки не удаляют. Покромку из говядины II категории упитанности используют как котлетное мясо.

Второй кусок грудинки выделяют из мякоти, снятой с грудной кости и грудных хрящей. Для этого обваленную мякоть от грудинки подвергают жиловке, при этом удаляют хрящи и мелкие косточки. Межмышечную соединительную ткань из второго куска грудинки не удаляют. Края второго куска заравнивают. Крупнокусковой полуфабрикат — грудинка состоит из двух кусков.

Лопатка — после обвалки лопатки мякоть, которую снимают с лопаточной и плечевой костей, освобождают от грубой соединительной ткани, прилегающей к внутренней стороне лопаточной кости, отделяют куски мяса, снятые с лучевой и локтевой костей, большим содержанием соединительной ткани. Полученную мякоть разделяют на две части — плечевую и заплечную, при этом заравнивают края кусков.

Межмышечную соединительную ткань из плечевой и заплечной частей не удаляют.

Заплечная часть включает предостную и заостную мышцы. Обе эти мышцы имеют продолговатую форму, соединены между собой и покрыты общей пленкой.

Плечевая часть представляет собой трехглавую мышцу, имеет клинообразную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой. Она отделяется с внутренней стороны лопаточной кости.

Мелкие кусочки мяса, оставшиеся после выделения указанных крупнокусковых полуфабрикатов, направляют в котлетное мясо.

Тонкий край получают при обвалке поясничной части (филея), отделяя мякоть от костей одним куском. Обваленное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют кусок мякоти, снятый с поясничных позвонков по линии, проходящей на расстоянии l см от поперечных отростков поясничных позвонков. Полученному куску мякоти придают прямоугольную форму и заравнивают края.

Тонкий край с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием или слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечную соединительную ткань из тонкого края не удаляют.

Оставшуюся мякоть от филея направляют в котлетное мясо.

Заднетазовая часть. При обвалке заднетазовой части крупные мышцы не должны быть порезаны. После обвалки мякоть от заднетазовой части освобождают от мяса, снятого с подбедерка и голяшки, грубой соединительной ткани и делят на четыре крупных куска — верхний, внутренний, боковой и наружный, из которых изготовляют соответствующие крупнокусковые полуфабрикаты.

Верхний кусок включает среднеягодичную мышцу. Это мякоть, снятая с подвздошной кости заднетазового пояса. Поверхность верхнего куска покрыта тонкой пленкой. Внутреннюю сухожильную прослойку из него не удаляют.

Внутренний кусок состоит из трех сросшихся мышц — приводящей, гребешковой и полуперепончатой. Он представляет собой мякоть, снятую с внутренней стороны бедренной кости. Внутренний кусок покрыт тонкой поверхностной пленкой, межмышечную соединительную ткань из него не удаляют.

Боковой кусок — это четырехглавая мышца. Он представляет собой мякоть, снятую с передней стороны бедренной кости. Поверхность его покрыта тонкой пленкой; межмышечную соединительную ткань из бокового куска не удаляют.

Наружный кусок состоит из двуглавой и полусухожильной мышц. Он представляет собой мякоть, отделенную с наружной стороны бедренной кости. Поверхность наружного куска покрыта мягкой пленкой или слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм.

Грубую часть блестящего сухожилия с внутреннее стороны двуглавой мышцы удаляют. Межмышечную соединительную ткань из наружного куска не удаляют.

Во всех крупнокусковых полуфабрикатах из заднетазовой части удаляют сухожилия, грубые пленки, излишек жира; края и поверхность полуфабрикатов заравнивают.

Хвостовая вырубка — используется в качестве сырья для супового набора или ее обваливают и мякоть направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо — куски мякоти различной формы и ветчины от шейной части, пашины, межреберного мяса, покромки от говядины II категории упитанности и куски мяса, полученные при выделении крупнокусковых полуфабрикатов и зачистке костей с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более 10%.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины показаны на рис. 19.

Рис.19. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 1 — вырезка; 2 — тонкий край (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 4 — заднетазовая часть (а — внутренний кусок наружной стороной, б — внутренней стороной; в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наружной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплечная часть внутренней стороной); 6 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 7— покромка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона).