Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из мясной и беконной свинины в охлажденном и дефростированной виде.
Крупнокусковые полуфабрикаты | Выход крупнокусковых полуфабрикатов от массы переработанной свинины в костях, % | |
мясная | обрезная | |
Вырезка свиная | 0,7 | 0,7 |
Корейка с реберной костью | 9,0 | 10,0 |
Окорок | 15,5 | 17,0 |
Лопатка | 6,5 | 6,5 |
Шея | 6,0 | 6,5 |
Грудинка с реберной костью | 13,0 | 15,0 |
Котлетное мясо | 29,3 | 31,3 |
Итого: | 80,0 | 87,0 |
Шпик и обрезки шпика | 9,0 | нет |
Кость | 10,0 | 12,0 |
Сухожилия | 0,6 | 0,6 |
Зачистки и потери | 0,4 | 0,4 |
Всего: | 100,0 | 100,0 |
В случае выделения сырья для говяжьего и бараньего супового набора и сырья для свиного рагу выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается и для контроля выходов в этих случаях пользуются коэффициентами пересчета, предусмотренными технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов.