Перед разделкой из свиных полутуш отделяют вырезку и со всей полутуши пластом снимают шпик, оставляя, однако, по всей поверхности полутуши слой шпика толщиной не более 1 см. Операцию проводят на подвесном пути.

Разделку свиной полутуши производят на передний, средний и задний отрубы вручную или механическими дисковыми ножами (конвейер разделки свиных полутуш). Схема разделки свиной полутуши на отрубы показана на рис. 16.

Рис. 16. Технология разделения свинных полутуш на отрубы: 1 — передний; 2 — средний; 3 — задний.

Передний отруб отделяют от полутуши между 4-м и 5-м спинными позвонками. Затем от переднего отруба отделяют лопатку по ее контуру.

Средний отруб отделяют от заднего по линии между последним поясничным и первым крестцовыми позвонками и далее от маклока к бедру по линии присоединения пашины. Затем от заднего отруба отделяют крестцовую кость с прилегающей к ней мякотью.