Таблица. Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из говядины I и II категории в охлажденном и дефростированной виде.
Крупнокусковые полуфабрикаты | Выход крупнокусковых полуфабрикатов от массы переработанного мяса на костях, % | |
говядина I категории | говядина II категории | |
Толстый край | 1,5 | 1,3 |
Тонкий край | 1.3 | 1.2 |
Верхний кусок заднетазовой части | 2,0 | 1,5 |
Внутренний кусок заднетазовой части | 4,2 | 4,0 |
Боковой кусок заднетазовой части | 4,0 | 3,5 |
Наружный кусок заднетазовой части | 6,0 | 5,5 |
Лопаточная часть (плечевая и заплечная) | 5,0 | 5,0 |
Подлопаточная часть | 2,0 | 2,0 |
Грудная часть | 2,5 | 4,0 |
Покромка | 2,5 | нет |
Котлетное мясо | 43,0 | 42,0 |
Итого | 74,0 | 70,0 |
Кость | 22,4 | 25,4 |
Сухожилия | 3,0 | 4,0 |
Зачистки и потери | 0,6 | 0,6 |
Всего | 100,0 | 100,0 |
В случаях поступления туш с наличием вырезки выход ее для говядины I и II категории устанавливается 1,35% от массы мяса на костях.
В случае выделения сырья для говяжьего и бараньего супового набора и сырья для свиного рагу выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается и для контроля выходов в этих случаях пользуются коэффициентами пересчета, предусмотренными технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов.