Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготовляют из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. Соотношение мяса и костей составляют примерно 1:1.
К мясокостным полуфабрикатам относится говяжий суповой набор, суповой набор из баранины и рагу свиное. Подготовленное мясокостное сырье всех видов на малых ленточных пилах распиливают на куски массой 100—200 г для суповых наборов и 40—60 г для свиного рагу.
Суповой набор из говядины. Для изготовления говяжьего супового набора в качестве сырья используют шесть шейных и тринадцать спинных позвонков с остистыми отростками и концами ребер не более 5 см, шесть поясничных позвонков с остистыми отростками, пять крестцовых позвонков, два хвостовых позвонка и грудную кость со всеми ложными ребрами. При обвалке на этих костях оставляют мясо в количестве, примерно равном массе костей.
Сырье, распиленное на куски массой 100—200 г, расфасовывают порциями по 500 и 1000 г для торговой сети, в сеть общественного питания его отпускают по весу без расфасовки.
Суповой набор фасуют в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. Каждую порцию супового набора завязывают шпагатом или упаковочной тесьмой.
Суповой набор из баранины. Для приготовления супового набора из баранины в качестве сырья используют шесть-семь шейных, 14—16 спинных с ребрами и грудной костью, шесть поясничных с остистыми отростками и пять крестцовых позвонков. Мясо и жир оставляют на всех костях в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 100—200 г.
Расфасовывают и упаковывают суповой набор из баранины так же, как и говяжий суповой набор.
Рагу свиное. В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют семь шейных позвонков, 14—l6 спинных позвонков с ребрами, 5—7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40—60 г.
Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу.
Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.
Говяжий и бараний суповые наборы, а также свиное рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.
Если суповой набор и свиное рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.
Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции супового набора и свиного рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса. Ящики должны иметь отверстия для циркуляции воздуха.