Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, окорок, лопатку и грудинку.
Полуфабрикаты из корейки.
Из бараньей корейки (спинная часть) нарезают котлеты отбивные без панировки (из части до шестого ребра), бараньи натуральные котлеты с косточкой (из части, начиная с шестого ребра и до поясничной части), эскалопы из поясничной (бескостной) части корейки, мясо для шашлыка.
В зависимости от величины бараньей корейки натуральные котлеты нарезают из каждого ребра (крупные корейки), через ребро или даже через два ребра (более мелкие корейки). Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны .
Котлета натуральная из баранины представляет собой кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длина которой не превышает 8 см. Баранью натуральную котлету нарезают толщиной 15—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм.
Масса котлет натуральных 125 г для розничной продажи и 80 г для сети общественного питания.
Котлета отбивная без панировки — это кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см (котлета массой 100 г) и без реберной косточки (котлета массой 70 г). Толщина котлеты отбивной 16—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм. Выпускают котлеты отбивные только для сети общественного питания.
Эскалоп из баранины состоит из двух кусков мякоти, выделенных из бескостной части корейки, примерно одинаковых размеров и массы, овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой подкожного жира не более 10 мм. Эскалоп из баранины выпускают массой 125 г для розничной торговли и 80 г для сети общественного питания.
Мясо баранье для шашлыка нарезают из оставшейся части бараньей корейки после максимального выделения из нее порционных полуфабрикатов и из обрезков. Мясо баранье для шашлыка — это кусочки мякоти различной формы массой 25—30 г с содержанием жира не более 15%. Его фасуют порциями по 250 и 500 г для розничной торговли, в сеть общественного питания отпускают по весу.
Полуфабрикаты из окорока. Крупнокусковой полуфабрикат — окорок — разделяют сначала на четыре части так же, как говяжью заднетазовую часть. Затем из полученных кусков косым срезом под углом 45° поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат — шницель бараний.
Шницель бараний — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм и массой 125 г для розничной продажи или 70 и 110г для сети общественного питания.
После выделения шницелей из окорока из всей оставшейся части и обрезков нарезают мелкокусковой полуфабрикат — мясо баранье для шашлыка.
Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат — лопатку — разрезают вдоль волокон на крупные полосы. Затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат — баранину духовую.
Баранина духовая — это один или два куска мякоти толщиной 20—25 мм примерно равных по массе неправильной четырехугольной или овальной формы.
Баранину духовую выпускают массой 125 г для торговой сети и 80 г для сети общественного питания.
Мясо для плова нарезают из остатков мяса после максимального выделения из бараньей лопатки баранины духовой. Мясо для плова режут кусочками массой 10—15 г и фасуют порциями по 250 и 500 г. В мясе для плова допускается наличие не более 15% жира. В сеть общественного питания отпускают по весу.
Полуфабрикаты из шеи и грудинки. Из необваленной шейной части и грудинки готовят рагу.
Шею и грудинку распиливают на полосы вдоль, а затем эти полосы распиливают на мясокостные кусочки массой 20—30 г. Напиленные мясокостные кусочки расфасовывают так, чтобы в каждой порции содержание костей было не более 20% и жира не более 16%.
Для изготовления рагу разрешается использовать мясокостные кусочки из корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса из баранины.
Для торговой сети рагу расфасовывают порциями массой 500 и 1000 г. В сеть общественного питания баранье рагу отпускают по весу в нерасфасованном виде.