Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, грудинку, окорок, лопатку и шею.
Полуфабрикаты из корейки. Из свиной корейки нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные котлеты с косточкой и эскалоп; мелкокусковые полуфабрикаты — поджарку и мясо для шашлыка, используя для них куски и обрезки, оставшиеся после выделения порционных полуфабрикатов.
Натуральные котлеты нарезаются с косточкой, длина которой не должна превышать 8 см. Котлета представляет собой кусок мякоти овально-плоской формы, прилегающий к реберной косточке, со слоем шпика не более 10 мм. Натуральные котлеты выпускают массой 80 и 125 г. Свиную натуральную котлету нарезают толщиной не более 15—20 мм. Мякоть у кости подрезают и косточку зачищают от мяса на 20—30 мм. Можно готовить также свиную натуральную котлету без подрезания мякоти и зачистки косточки.
От размеров корейки зависит технология изготовления натуральных котлет. Из крупной корейки свиные натуральные котлеты нарезают из каждого ребра с прилегающей к нему мякотью, а из более мелких — через одно ребро, при этом пропущенное ребро отделяют от мякоти и используют в качестве сырья для свиного рагу.
Эскалоп — это два примерно равных по массе и размерам куска мякоти овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой шпика не должен превышать 10 мм. Масса порции 80 и 125 г.
Эскалоп изготовляют из бескостной части корейки (поясничной) и из межреберной мякоти крупной корейки.
Поджарка из свинины представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г, всевозможной формы с содержанием жира не более 20%.
Поджарку реализуют в расфасованном виде по 125, 250 и 500 г, а в сеть общественного питания — по весу без расфасовки.
Мясо для шашлыка из свинины — это мелкие кусочки мяса массой 25—30 г, различной формы с содержанием жира не более 20%. Мясо для шашлыка выпускают в торговую сеть расфасованным по 125, 250 и 500 г, а в сеть общественного питания — по весу без расфасовки.
Полуфабрикаты из окорока.
Окорок вначале разделяют на четыре части, как заднетазовую часть из говядины. Затем каждый кусок разрезают на крупные полосы вдоль волокон и из них поперек волокон нарезают натуральные порционные полуфабрикаты — шницели.
Шницель свиной — это один или два примерно одинакового размера и массы куска мякоти, овально-продолговатой формы толщиной 20—30 мм.
Слой шпика не должен превышать 10 мм. Масса порции для торговой сети 125 г, для сети общественного питания 70 и 110 г. Из остатков мякоти нарезают поджарку и мясо для шашлыка.
Полуфабрикаты из шеи и лопатки. Из крупнокусковых полуфабрикатов шеи и лопатки изготовляют свинину духовую и гуляш. Шею и лопатку вначале разрезают на крупные полосы вдоль волокон, а затем из этих полос нарезают свинину духовую поперек волокон.
Свинина духовая — это один пли два примерно равных по размеру и массе куска мякоти неправильной овальной или четырехугольной формы, толщиной 20—25 мм и массой 80 и 125 г. Из оставшихся кусков и обрезков нарезают гуляш.
Гуляш из свинины нарезают в виде кубиков массой 20—30 г с наличием жира не более 20%- Гуляш из свинины расфасовывают порциями массой 125, 250 и 500 г в целлофан и другие прозрачные пленки.
Полуфабрикат из грудинки.
Из свиного крупнокускового полуфабриката — грудинки — изготовляют только мелкокусковой полуфабрикат рагу по-домашнему. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30—40 г.
Рагу по-домашнему представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%.
Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают по весу.