Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины без вырезки делятся на I, II и III группы. К полуфабрикатам I группы относится тонкий край, толстый край, верхний, внутренний, боковой и наружный куски (заднетазовая часть), II группы — лопаточная и подлопаточная части, грудинка (первый и второй куски) и покромка от мяса первой категории упитанности, к полуфабрикатам III группы — котлетное мясо. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из говядины приведено в табл. 1.
Таблица 1. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из говядины.
Группа | Полуфабрикаты | Соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах, % | |
говядина I категории | говядина II категории | ||
I | Толстый и тонкий край;верхний, внутренний, боковой и наружный куски | 26 | 24 |
II | Лопаточная, подлопаточная части; грудинка и подкромка от говядины I категории | 16 | 16 |
III | Котлетное мясо | 58 | 60 |
Говяжьи полуфабрикаты I, II и III групп соответственно относятся к I, II и III сорту.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины делятся на четыре группы. Полуфабрикаты I группы — вырезка и корейка II группы — окорок, лопатка и шея; III группы — грудинка; IV группы — котлетное мясо. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из свинины приведено в табл. 2.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) делятся на три группы. Полуфабрикаты I группы — окорок, II группы — корейка и лопатка, III группы — котлетное мясо и грудинка. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из баранины (козлятины) приведено в табл. 3.
Таблица 2. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из свинины.
Группы | Полуфабрикаты | Соотношение групп,% |
I | Корейка и вырезка | 11 |
II | Окорок, лопатка и шея | 35 |
III | Грудинка | 16 |
IV | Котлетное мясо | 38 |
Таблица 3. Процентное соотношение групп в крупнокусковых полуфабрикатах из баранины (козлятины)
Группы |
| Соотношение групп, % | |
Полуфабрикаты | баранина I категории | баранина II категории | |
I | Окорок | 2 | 26 |
II | Корейка, лопатка | 25 | 26 |
III | Грудинка, котлетное мясо | 50 | 48 |