Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из баранины I и II категории в охлажденном и дефростированной виде.
Крупнокусковые полуфабрикаты | Выход крупнокусковых полуфабрикатов от массы баранины на костях, % | |
баранина 1 категории | баранина II категории | |
Окорок | 19,0 | 18,0 |
Корейка с реберной костью | 11,0 | 10,5 |
Лопатка | 8,0 | 7,5 |
Грудинка с реберной костью | 5,0 | 7,0 |
Котлетное мясо | 29,5 | 26,5 |
Итого | 75,5 | 69,5 |
Почки | 0,7 | 0,7 |
Околопочечный жир | 1,3 | 0,5 |
Кость | 20,5 | 26,7 |
Жилка | 1,2 | 1,6 |
Зачистки и потери | 0,8 | 1,0 |
Всего | 100,0 | 100,0 |
В случае выделения сырья для говяжьего и бараньего супового набора и сырья для свиного рагу выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается и для контроля выходов в этих случаях пользуются коэффициентами пересчета, предусмотренными технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов.