Натуральные полуфабрикаты из мяса подразделяются на полуфабрикаты крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины.
Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют мясо 1 и II категории упитанности, свинину мясную, обрезную и беконную в охлажденном или дефростированном виде.
Не допускается использование мяса бугаев, яков, сарлыков, хряков, баранов и козлов-производителей, так как мясо от этих животных имеет специфический резкий неприятпый запах.
Изготовляют крупнокусковые полуфабрикаты по технологической инструкции в соответствии с техническими условиями.
Сырьем для производства порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов служат крупнокусковые полуфабрикаты, а также отдельные части туш говядины, свинины, баранины и молочной телятины. В зависимости от вида сырья, мелкокусковые полуфабрикаты подразделяются на полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и молочной телятины.
Порционными натуральными полуфабрикатами называют полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Кусочки оставшегося мяса после выделения порционных полуфабрикатов используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.