В этом разделе Вы найдете особенности разделки туш для выработки крупнокусковых мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.
Вы найдете технологию разделки баранины и телятины молочной перед обвалкой. Технологию разделения свинных полутуш на отрубы. Технологию разделения говядины на крупнокусковые полуфабрикаты. Нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов от массы переработанного мяса на костях. Технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Сырьем для производства порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов служат крупнокусковые полуфабрикаты, а также отдельные части туш говядины, свинины, баранины и молочной телятины. В зависимости от вида сырья, мелкокусковые полуфабрикаты подразделяются на полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и молочной телятины.
Порционными натуральными полуфабрикатами называют полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Кусочки оставшегося мяса после выделения порционных полуфабрикатов используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.
Вы найдете оборудование для производства крупнокусковых, натуральных и мясокостных полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
1. Какие полуфабрикаты относятся к натуральным?
2. В чем особенность изготовления натуральных полуфабрикатов?
3. На какие виды разделяют натуральные полуфабрикаты?
4. Какие допускаются отклонения в весе отдельных порций натуральных полуфабрикатов?
5. Почему не рекомендуется производить нарезку порций натуральных полуфабрикатов вдоль волокон?
6. Что такое льезон, способ его изготовления и для чего его применяют?