Рис. 27. Смеситель: 1 - двухжелобчатая дежа; 2 — крышка мешалки; 3 — две спирали, установленные внутри дежи; 4 - корпус мешалки; 5 — подвижная плита между спиралями; 6 — разгрузочное отверстие; 7 — крышка разгрузочного отверстия (горловины); 8 — кнопочный включатель; 9 — рукоятка для передачи движения спиралям.
Работают мешалки следующим образом. Вначале в мешалку загружают измельченную говядину и к ней добавляют положенное по норме количество влаги, затем включают лопасти и загружают соль, лук, яйца и специи.
Говядину с водой и всеми перечисленными компонентами перемешивают в течение 1—2 мин, выключают мешалку, открывают крышку, загружают измельченную свинину, жиры и окончательно вымешивают фарш в течение 2—3 мин.
Во избежание перетирания удлинять цикл перемешивания фарша для рубленых полуфабрикатов не рекомендуется.
В настоящее время для перемешивания всевозможных фаршей широко применяют смесители различных систем.
Основные части фаршемешалки со спиралеобразными лопастями: двухжелобная дежа, две спирали, корпус, отверстие для выгрузки фарша. Обычно лопасти в виде спиралей имеют одинаковый размер и вращаются навстречу друг другу со скоростью 46 об/мин.
Данные мешалки обеспечивают хорошее перемешивание фарша. Недостаток их состоит в том, что при разгрузке лопасти не полностью освобождают корыто мешалки от фарша (остается фарш в углах корыта).
Пример. Емкость корыта фаршемешалки 645 л, коэффициент загрузки 0,85. Следовательно, в мешалку одновременно можно загрузить 645 х 0,85 = 548 кг сырья и других компонентов.
На рис. 28 приведен общий вид смесителя мелкоизмельченного мясного сырья. Он состоит из двухжелобчатого корыта, внутри которого смонтированы два вала со спиралями и прямыми лопастями. Стенка разделяет дежу на два желоба.
Смеситель может работать непрерывно и периодически. Он обеспечивает хорошее перемешивание только мелкоизмельченного сырья. При перемешивании мяса в кусках возможно его наматывание на вал и прямые лопасти смесителя. В результате резко снижается производительность смесителя и мясное сырье задерживается в смесителе, ухудшается качество перемешивания.
Рис. 28. Смеситель мелкоизмельченного мясного сырья: 1 — двухжелобчатое корыто; 2 и 3 — валы; 4 и 5 — спирали; 6 — прямые лопасти; 7 — стенка, разделяющая корыто на два желоба; 8 — заслонка; 9 — электродвигатель; 10 — загрузочное отверстие; 11 — шибер между желобами корыта; 12, 13 и 14 — шиберы.