Из говядины изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты: шницель, зразы, котлеты любительские и московские, тефтели.

Зразы рубленые. Жилованную говядину из оковалка или бокового и наружного кусков заднетазовой части измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельченное мясное сырье, соль, специи перемешивают в фаршемешалках до получения вязкой хорошо перемешанной массы.

Из полученного мясного фарша вручную или на специальных прессах делают кружочки (лепешки) толщиной 10 мм. Очищенный лук мелко шинкуют (режут), слегка обваливают в сухарной муке и обжаривают в жире до золотистого цвета. Яйца варят вкрутую и измельчают на мелкие кубики.

Обжаренный лук и измельченные яйца тщательно перемешивают с небольшим количеством увлажненной панировочной муки. Полученную массу раскладывают на середину мясных кружочков. Края мясных кружочков соединяют, обваливают в панировочной муке и одновременно придают зразам овально-приплюснутую форму (пирожка).

Изготовленные зразы укладывают в один ряд на деревянные или металлические лотки, которые по 3 - 4 шт. укладывают в тару (ящики) для транспортировки.

Все прочие рубленые полуфабрикаты из говядины готовят по приведенной ниже схеме.

Рис. Технология изготовления рубленых полуфабрикатов.