Рубленые охлажденные полуфабрикаты.

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде (кроме натуральных фаршей), должны иметь ровную хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов, с ровными краями и одинаковым слоем панировочной муки по всей поверхности полуфабриката.

Консистенция полуфабрикатов должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых включений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размоченных и недостаточно измельченных кусочков хлеба).

Сверху и на разломе рубленые полуфабрикаты должны иметь характерный запах свежего мясного сырья и специй. Содержание соли в сырых полуфабрикатах 1,5—2,5%. Допускаются отклонения в массе одного полуфабриката до ± 5%. Масса 10 шт. не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отпуске с предприятия должна быть не выше 6°С.

Рис. Технология изготовления рубленых полуфабрикатов.

 

Фарш натуральный

Фарши из говядины, свинины и баранины изготовляют только из охлажденного мяса I и II категории упитанности и из свинины любой упитанности.

При жиловке говядины для изготовления натуральных фаршей удаляют все хрящи, сухожилия и соединительную ткань, а при жиловке свинины — также излишек жира, оставляя его не более 10%. Жилованную говядину, баранину и свинину измельчают на волчках (диаметр отверстий решетки 2 мм) без добавления влаги.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки порциями массой 250 и 500 г.

Фарши натуральные готовят из одной говядины, свинины, баранины или из смесей говядины и свинины, баранины и свинины в различных соотношениях.

Расфасовывают фарши натуральные вручную или на специальных автоматах для расфасовки и упаковки мясного фарша марки АР1М.