Рубленые замороженные полуфабрикаты изготовляют по следующим рецептурам, (в килограммах на 100 кг сырья):
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Палочки мясные:
Говядина жилованная высшего сорта | 60,0 |
Свинина жилованная полужирная | 32,0 |
Лук репчатый очищенный | 5,0 |
Меланж или яйца | 3,0 |
Итого | 100,0 |
Перец черный молотый | 0,05 |
Соль | 1,5 |
Вода питьевая | 10,0 |
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья | 103,0% |
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Крокеты мясные:
Мясо говяжье жилованное котлетное | 73,0 |
Свинина жилованная жирная | 16,0 |
Лук репчатый очищенный | 2,0 |
Соль | 2,0 |
Вода питьевая | 7,0 |
Итого: | 100,0 |
Перец черный молотый | 0,05 |
Соль | 2,0 |
Вода | 22,0 |
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья | 107% |
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)
Кнели диетические
Мясо говяжье высшего сорта | 89,0 |
Меланж или яйца | 2,0 |
Крупа манная |
|
Масло коровье высшего сорта | 2,0 |
Итого | 100,0 |
Соль | 1,5 |
Молоко цельное | 22,0 |
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья | 108% |
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)
Кюфта по-московски
Мясо говяжье жилованное высшего сорта | 55,0 |
Свинина жилованная жирная | 34,0 |
Лук репчатый очищенный | 5.0 |
Меланж или яйца | 1,0 |
Рис сухой шлифованный высшего сорта | 5,0 |
Пряности и вспомогательные материалы: | |
Перец черный молотый |
|
Соль |
|
Вода | 15,0 |
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья | 105% |
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Фрикадельки останкинские
Мясо говяжье жилованное I сорта | 76,0 |
Жир-сырец говяжий | 5,0 |
Обрезки шпика или жирная свинина | 3,0 |
Лук свежий репчатый очищенный | 16,0 |
Итого | 100,0 |
Перец черный | 0,05 |
Соль | 2,0 |
Вода | 15,0 |
Выход мороженых фрикаделек к массе сырья | 110% |
Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)
Фрикадельки киевские
Мясо говяжье жилованное I сорта | 38,0 |
Свинина жилованная полужирная | 15,0 |
Щековина свиная или свиная обрезь жилованная | 27,0 |
Лук свежий репчатый очищенный | 6,0 |
Молоко сухое | 2,0 |
Яйца или меланж куриный | 3,0 |
Мука сухарная в фарш | 9,0 |
Итого | 100,0 |
Перец черный молотый | 0,1 |
Соль | 2,0 |
Вода питьевая | 15,0 |
Выход мороженых фрикаделек к массе сырья составляет: | 110% |