Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки (и другое сырье) измельчают на волчке с отверстиями в выходной решетке диаметром 2 мм (применяют волчки любых систем).
При измельчении сырья необходимо следить за равномерной работой подающего и режущего механизмов волчка; они не должны мять и перетирать мясной фарш. Для этого необходимо своевременно точить ножи и шлифовать сетки.
Рекомендуется собирать режущий комплект волчка в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15—20 мм, второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2—3 мм.
Хлеб перед измельчением на волчке режут на ломтики и замачивают в холодной воде.
Составление фаршей (перемешивание). При изготовлении фаршей для шницелей, котлет, тефтелей, фрикаделек и других рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, хлеб, лук, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют. Взвешенное сырье, воду и специи загружают в фаршемешалку или в фаршеприготовительный агрегат («Останкино П-8») и производят перемешивание фарша в течение 3—5 мин до получения равномерно перемешанной массы вязкой консистенции.
Перемешивание фаршей для рубленых полуфабрикатов можно производить в фаршемешалках различных систем и различных емкостей.
Наиболее распространеными являются фаршемешалки периодического действия с винтовыми лопастями и фаршемешалками непрерывного действия со съемными и спиральными лопастями.
Формовка. Шницели выпускают овальной формы котлеты московские, киевские и домашние — круглой, котлеты пожарские и любительские — овальной с одним заостренным концом; тефтели формуют в виде шариков, фрикадельки, кнели диетические и кюфта по-московски шарообразной или удлиненно-шарообразной формы.
При формовке на автоматах полуфабрикаты одновременно укладывают на лотки и посыпают панировочной мукой, если это предусмотрено техническими условиями. Масса полуфабрикатов в панированном виде должна соответствовать предусмотренной техническими условиями на данный вид полуфабрикатов.
Упаковка. Лотки с рублеными полуфабрикатами укладывают по 3 штуки в ящик. В одном ящике должны быть полуфабрикаты только одного вида. Сверху ящики закрывают порожними лотками или специальными крышками. Внутрь вкладывают этикетку с указанием наименования полуфабриката, предприятия-изготовителя, даты и времени изготовления, номера упаковщика.