Агар — студнеобразующее вещество, содержащееся в морских водорослях (анфельция, фурцелярия, гелидиум и др.), произрастающих в прибрежных водах Тихого океана, Белого и Балтийского морей.
Агар представляет собой высокополимерное соединение типа полисахаридов. Химический состав его приведен в табл. 1.
Таблица 1.Химический состав
Агар | влажность | Азотистые вещества | редуцирующие вещества после гидролиза | зола | СаО | so4 |
Японский | 14,01 | 2,18 | 71,96 | 5,3 | 0.95 | 2.12 |
Из беломорской анфельции | 17,57 | 2,12 |
| 2.97 | 1.06 | 1.12 |
Из приморской анфельция | 13,6 | 0,12 | 73,8 | 4,2 | 1,13 | 19,2 |
Агар почти нерастворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде при кипячении он растворяется почти полностью. При остывании раствора агара (золя) он переходит в студень (гель) со стекловидным изломом. Прочный студень получается при содержании в водном растворе от 0,3 до 1 % агара. В отличие от пектина агар образует студни без сахара и кислоты.
При нагревании подкисленных растворов агара происходит гидролиз, в результате чего он теряет студне- образующую способность. В нейтральной среде агар устойчив при высоких температурах. Агаро-сахаро-водные студни обладают известной устойчивостью при нагревании. Прочность их увеличивается с повышением концентрации сахара.