Так как заготовка яблок носит сезонный характер, а мармеладо-пастильные изделия вырабатывают в течение всего года, то хранению пюре и других плодово-ягодных полуфабрикатов уделяют самое серьезное внимание.

Склады для хранения должны быть сухими и чистыми. Температура в них не должна превышать 1—2°С, относительная влажность 70—80%.

Студнеобразующие вещества

В качестве студнеобразующих веществ в мармеладо-пастильном производстве применяют пектин, агар и агароид. Они различаются по химическому составу, студне- образующей способности и свойствам полученных студней.

Пектин.

Пектиновые вещества широко распространены в природе и входят в состав растительной ткани. В мякоти незрелых плодов в клеточных стенках целлюлозы содержится нерастворимое в воде, спирте и эфире вещество — протопектин, который обусловливает их жесткость.

По мере созревания плодов под действием ферментов, солнечных лучей и органических кислот происходит гидролиз протопектина и он переходит в растворимый пектин. Таким образом, в плодах содержится два вида пектиновых веществ — нерастворимый протопектин в клеточных стенках и растворимый пектин в клеточном соке.

Для производства мармеладо-пастильных изделий должны быть использованы плоды так называемой технической зрелости, в которых пектиновые вещества находятся в оптимальном состоянии для студнеобразования. В перезрелых плодах происходят гидролитические процессы, в результате которых слабо связанные компоненты пектина отщепляются и его студнеобразующая способность ухудшается.

Пектин — белое вещество, в воде набухает с образованием коллоидного раствора — золя. Растворы его обличают значительной вязкостью. В водном растворе пектин осаждается спиртом или ацетоном в виде студня — геля, если раствор слабый, и в виде крупных хлопьев, если раствор концентрированный.

Для производства мармеладо-пастильных изделий наибольшее значение имеет свойство пектина образовывать студень с сахаром и кислотой, добавляемыми в определенных количествах. Другие пектиновые вещества этого свойства не имеют.

Содержание пектина в плодах и растениях колеблется от 1,8 до 28% в сухом веществе.

Студнеобразующая способность пектинов разных плодов различна, поэтому не всякие плоды представляют ценность в производстве мармеладо-пастильных изделий. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых (из корочки апельсина и лимона), черной смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника и свеклы. Пектин, полученный из плодов и свекловичного жома, обладает хорошей студнеобразующей способностью и необходимой прочностью.

Содержание пектиновых веществ (в % в сухом веществе) в различных видах сырья приведено ниже

Лимоны 30—35%

Апельсины 30—40%

Грейпфруты очищенные 35—40%

Корзинки подсолнечника 20—22%

Свекловичный жом 20—23%

Выжимки яблочные 10—18%

Пектин айвы, абрикоса, персика, сливы, клюквы, рябины дает менее прочные студни, не удовлетворяющие требованиям производства мармеладо-пастильных изделий.

Способность пектина к студнеобразованию в пределах одного и того же вида и сорта плодов меняется в ходе развития растения, созревания плодов, а также в процессе хранения и переработки сырья.

Способность пектина к студнеобразованию зависит в первую очередь от размеров его молекулы. Пектин очень чувствителен к тепловому и химическому воздействию. При продолжительном действии тепла структура молекулы пектина разрушается и уменьшается молекулярный вес и студнеобразующая способность его.

Кислоты и щелочи также разрушают структуру молекулы пектина (деполимеризация), в результате чего студнеобразующая способность его уменьшается.

Студнеобразующая способность зависит от кислотности и рН среды (активная кислотность должна быть 3,0—3,2).

Для предупреждения деполимеризации пектиновой молекулы необходимо правильно хранить плоды, не допускать их перезревания, а также длительного нагревания при сушке и варке и воздействия кислоты и щелочи в процессе их переработки.

Промышленное производство пектина базируется на использовании разных видов сырья. В Болгарии, Англии, Германии и Франции таким сырьем являются в основном яблочные выжимки (отходы сокового производства), в США — отходы от переработки цитрусовых плодов (корочки лимонов, апельсинов, грейпфрутов). В России для производства пектина используют сухой свекловичный жом газовой или паровой сушки и яблочные выжимки и вытерки.