Плодово-ягодные припасы применяют в мармеладо-пастильном производстве для придания изделиям аромата и вкуса тех или иных плодов и ягод, из которых их вырабатывают. Для этого используют плоды и ягоды с сильным ароматом — клубнику (сорт Русская), лесную землянику, малину, черную смородину, вишню, апельсины и лимоны. Полное сохранение вкуса и аромата ягод достигается в результате прогревания (стерилизации) их в герметической таре.
Для приготовления припасов отбирают здоровые и вполне доброкачественные плоды и ягоды. Сначала их тщательно промывают, очищают, затем протирают и в смесителях смешивают с сахаром (или сахарной пудрой), предварительно просеянным через сито с отверстиями диаметром 2 мм. На одну весовую часть пюре берется одна часть сахара.
Содержание сухих веществ в припасе примерно 55— 60% и зависит от колебания влажности и концентрации сухих веществ в ягодах. Для приготовления апельсинового и лимонного припасов используют цедру, пропущенную через вальцы. Заполнение банок, а также стерилизацию припасов проводят так же, как при производстве плодово-ягодного пюре.
Припасы из кислых ягод могут быть приготовлены путем горячей заливки их в стеклянную тару.
В приготовленном способом горячей заливки припасе витамин С сохраняется лучше, чем в припасах, приготовленных другими способами.
Плодово-ягодные припасы можно приготовить без нагревания по следующей технологической схеме.
Тщательно промытые и очищенные плоды и ягоды протирают па протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Вишню протирают сначала на косточковой машине, затем на обычной протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм.
Все металлические детали машины, соприкасающиеся с сырьем, должны быть сделаны из нержавеющей стали.
После протирки в пюре немедленно вносят измельченную кристаллическую кислоту (лимонную или виннокаменную), предварительно просеянную через сито с отверстиями диаметром 3 мм, и перемешивают до полного растворения кислоты. В пюре из клубники или малины вносят 15% кислоты от массы пюре, в пюре смородины пли кислой вишни — 10%. Подкисленное пюре смешивают с сахарным песком (или сахарной пудрой), предварительно просеянным через сито с отверстиями диаметром 3 мм.
На 1 часть клубничного и малинового пюре берут 2—2,3 весовых части сахара, для черной смородины или вишни 1,6—1,85 части. Для полного растворения сахара В пюре и равномерного распределения компонентов необходимо тщательно перемешивать массу в деревянных чанах. После суточной выдержки смесь снова перемешивают.
Готовую хорошо перемешанную смесь (припасы) разливают в чистые сухие стеклянные баллоны емкостью 3-15 л, которые затем закатывают либо укупоривают пробками. Деревянные пробки и все укупорочные материалы, соприкасающиеся с продуктом, должны быть стерильными. Пробки должны быть сухими, при укупорке баллонов на нижнюю часть пробки надевают капсуль из пергамента. Пробку привязывают к горлу баллона и заливают смолкой.
Допускается расфасовка припасов в бочки из бука и осины емкостью не более 50—75 л. Для припасов необходимы новые, тщательно промытые, высушенные, прогретые и пропарафинированные изнутри бочки. Припасы, приготовленные без нагревания, необходимо хранить в прохладном, сухом чистом помещении при систематическом наблюдении лаборатории.