Обычно в производство поступает яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10—12%. На некоторых фабриках, где имеются высокопроизводительные выпарные аппараты, вырабатывают более концентрированное (уплотненное) пюре.

На кондитерской фабрике для получения уплотненного пюре создана поточная линия (рис. 7). Она состоит из бочкоопрокидывателя 1, варочного котла 2 для подогрева яблочной пульпы, вакуум-шпарителей 3, протирочной машины 7, охладителя 8 и сборника 9 для уплотненного яблочного пюре.

Поступающая в производство пульпа после тщательной мойки бочек подается на бочкоопрокидыватель, который выгружает пульпу из бочек в варочный котел 2, оборудованный мешалкой.

Над ним имеется вытяжка с вентилятором для удаления водяного пара и паров сернистого ангидрида. В варочном котле происходит частичная десульфитация пульпы. Через разгрузочный штуцер варочного котла пульпа поступает в вакуум-шпаритель 3, изготовленный из нержавеющей стали, внутри которого имеется якорная мешалка. С помощью мокровоздушного насоса в шпарителе создается необходимое разрежение.

Рис. 7. Схема поточной линии производства уплотненного яблочного пюре.

Рис.8. Схема непрерывного уплотнения яблочного пюре.

Для удаления влаги служит конденсатор 4. В вакуум-шпарителе происходит уваривание массы и частичная десульфитация.

Выгрузка массы из аппарата производится сжатым воздухом, поступающим в верхнюю часть аппарата от воздушного компрессора 5 через ресивер 6. Прошпаренная и уваренная яблочная масса выдавливается из шпарителя в продуктопровод, присоединенный к крышке шпарителя в воронку протирочной машины 7.

Протертое на протирочной машине яблочное пюре самотеком поступает в охладитель 8, оборудованный горизонтальной мешалкой и снабженный водяной рубашкой. Оттуда пюре самотеком сливается в сборник 9, из которого насосом 10 подается на хранение. Содержание сухих веществ в уваренном пюре 18—20%.

Техническая характеристика поточной линии производства уплотненного яблочного пюре

Производительность линии, 600—800кг/ч

Охладитель с мешалкой емкость, 1000л

габариты, длина = 2150мм ширина = 1100мм высота =200мм

Сборники для охлаждения яблочного пюре

емкость, 300л габариты, диаметр 1000мм высота 600мм

Производство уплотненного яблочного пюре на некоторых фабриках организовано по следующей технологической схеме (рис. 8).

Из бочки 1 насосом 2 по гибкому шлангу яблочное пюре подается в загрузочную воронку протирочной машины 3, откуда самотеком поступает в емкость 4. Из нее пюре насосом 5 подается в змеевик варочного аппарата 6.

В пароотделителе 7 удаляется вторичный пар и пюре частично охлаждается. Полностью пюре охлаждается в температурной машине 8, куда самотеком поступает из пароотделителя. После охлаждения уплотненное яблочное пюре подается в емкость 9.

Для уваривания яблочного пюре использована варочная колонка, в которой имеется два змеевика, соединенных последовательно. Продолжительность прохождения яблочного пюре в змеевике около 1 мин. Давление греющего пара 2,5 ат. Содержание сухих веществ в уплотненном пюре 16—18%. Пюре, полученное на этой линии, сохраняет студнеобразующую способность и естественный цвет.