Химическое консервирование. Это наиболее распространенный способ консервирования. Он заключается в том, что в продукт вводят незначительные количества консервантов, действующих бактерицидно на микрофлору среды.

Применяемые консерванты должны быть безвредными для человеческого организма, стабильными на протяжении всего периода хранения пюре, не влиять на вкус, цвет и на студнеобразующую способность, а также хорошо растворяться в воде.

По действующему в СССР законодательству для консервирования фруктово-ягодного пюре разрешается применять сернистую и бензойную кислоты.

Бензойной кислотой консервируют главным образом сырье с малым содержанием белковых веществ и высокой кислотностью (рН в пределах 2,5—3,5). Этим требованиям отвечает яблочное пюре, кислотность его высока, а содержание белковых веществ незначительно.

Так как бензойная кислота и ее соли мало летучи, консервировать яблочное пюре можно как горячей, так и холодной бензойной кислотой. При консервировании яблочного пюре добавляют не более 0,05—0,1% бензойной кислоты. Содержание ее в готовых мармеладо-пастильных изделиях не должно превышать 0,07% .

Так как бензойная кислота плохо растворяется в воде, применяют раствор натриевой или аммониевой соли бензойной кислоты. Для консервирования яблочного пюре бензойнокислым натрием готовят 10 или 20%-ный раствор этой -соли, который процеживают и вводят в горячее пюре перемешивая, чтобы консервант равномерно распределился во всей массе продукта.

Более сильным, чем бензойная кислота, консервантом является сернистая кислота. По действующим в СССР санитарным правилам остаточное содержание сернистой кислоты (в пересчете на свободную S0₂) не должно превышать 20 мг на 1 кг готового продукта. Для консервирования фруктово-ягодного пюре применяют 6— 7%-ный водный раствор сернистой кислоты. Сернистый ангидрид вводят в охлажденное пюре в количестве 0,10— 0,12% к весу пюре.

Хорошие результаты при консервировании пюре сернистым ангидридом достигаются в непрерывно действующей установке (рис. 5).

Рис.5 Непрерывно действующая установка для консервирования фруктово-ягодного пюре.

Сульфитация фруктово-ягодного пюре в этой установке проводится в следующем порядке. Готовое горячее шире засасывается в вакуум-приемник, где поддерживается разрежение 500—600 мм рт. ст., под действием которого удаляется некоторое количество влаги, пюре сгущается и охлаждается до 55—60°С.

Из нижней части вакуум-приемника 1 плунжерным насосом 2 пюре направляется в сульфитатор 4, представляющий собой цилиндр с водяной рубашкой 5, внутри которого расположена лопастная мешалка 7.

Сернистый ангидрид, поступающий из баллонов 6 в сульфитатор, насыщает пюре, которое охлаждается при этом на 5—10°С. Подача сернистого ангидрида в сульфитатор регулируется редукционным вентилем 3 с таким расчетом, чтобы содержание сернистого ангидрида в пюре не превышало 0,12—0,15%. Производительность установки 2 т/ч.

Существенным недостатком применяемых химических консервантов является то, что они вызывают нежелательные органолептические изменения — бензойнокислый натрий придает яблочному пюре терпкий привкус, сернистый ангидрид соединяется с составными частями пюре и не полностью удаляется из пюре при десульфитации.

В последнее время много внимания уделяется новому химическому консерванту — сорбиновой кислоте и ее натриевым и калиевым солям. Сорбиновая кислота представляет собой белые игольчатые кристаллы, температура плавления которых 134,5° С, без вкуса и запаха, трудно растворимые в холодной воде и лучше в горячей, легко растворимые в спирте и эфире. Ценным свойством сорбиновой кислоты и ее натриевых и калиевых солей является их полная безвредность. Участвуя в обмене веществ организма, она превращается в углекислоту и воду.

Исследованиями установлено, что оптимальная доза сорбиновой кислоты, не изменяющая свойств яблочного пюре (сохранение естественного аромата и вкуса его), 0,05 %.

Свойство сорбиновой кислоты — подавлять развитие плесневых грибов, продуцирующих фермент полигалактуроназу, который разрушающе действует на пектиновые вещества, способствует сохранению студнеобразующей способности яблочного пюре.

Стерилизация пюре в герметической таре. Почти полное сохранение аромата и длительное хранение фруктово-ягодного пюре достигается путем закрытого прогревания (стерилизации) его в герметической жестяной и стеклянной таре.

Пюре, предназначенное для консервирования стерилизацией в герметической таре, готовится из высококачественных плодов и ягод, достигших технической зрелости, тщательно промытых, отсортированных и протертых на протирочной машине.

Поступающие в производство жестяные банки покрыты изнутри пищевым консервным лаком в целях устранения взаимодействия пюре с жестью. Перед заполнением банки тщательно промывают и просушивают, для чего применяют механические моечные машины.

На крупных предприятиях банки заполняются фруктово-ягодным пюре автоматическим наполнителем через вскрытое полностью дно банки (банки под закатку) или через круглое отверстие диаметром 2,5—3 см, вырезанное в дне (банки под пайку).

Чтобы более полно удалить воздух из банки, ее наполняют по возможности вровень с бортами.

Заполненные банки поступают на закатку или запайку. Герметически закрытые банки стерилизуют в автоклавах вертикального или горизонтального типа. Продолжительность стерилизации при температуре 100— 120°С для 7—10-килограммовых жестяных банок примерно 1 ч.

После стерилизации банки с пюре быстро охлаждают до температуры 25—30° С при помощи опрыскиватель- пых устройств или в охладителе с проточной водой. Для просушки их укладывают в штабеля в шахматном порядке в сухом помещении с усиленной циркуляцией воздуха.

Хотя этот способ консервирования является более дорогим, чем химическое консервирование, применение фруктово-ягодного пюре при производстве кондитерских изделий без консервантов имеет свои преимущества — в нем не содержится химических веществ, что очень важно при изготовлении продуктов и изделий для детского питания.

Замораживание. Перед замораживанием пюре тщательно смешивают с сахаром, количество которого в смеси должно быть около 25%. Смесью пюре и сахара заполняют жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в морозильных камерах при температуре —25°С.

Замороженное пюре с сахаром сохраняет аромат и цвет, присущие свежему. Использовать замороженное пюре необходимо сразу после его оттаивания.

Сушка. Для предохранения пюре от порчи достаточно снизить содержание воды в нем до 10—15%. Пюре сушат на распылительной сушилке путем разбрызгивания его с помощью диска, вращающегося со скоростью 15— 20 тыс. об/мин внутри сушильной башни, а также на вальцовой вакуум-сушилке.

Высушенное пюре хорошо растворяется в воде, сохраняет студнеобразующую способность и вкус свежего продукта. Сухое пюре упаковывают в тесовые или картонные короба. При хранении его резко снижается потребность в складских помещениях, полностью ликвидируются потери от вытекания и сбраживания, которые наблюдаются при хранении пюре.