Технологический процесс получения агара следующий. Водоросли, предварительно подготовленные, очищенные от песка, моллюсков и ракушек, промытые и замоченные, вываривают в автоклавах в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный экстракт (отвар) фильтруют и охлаждают. При этом он застудневает, после чего его режут и дополнительно очищают с последующим обезвоживанием, вымораживанием. Сухой агар получают также путем высушивания отфильтрованного и очищенного экстракта (отвара) на барабанных сушилках.
В зависимости от качества агар подразделяется на два сорта — высший и I. Агар выпускают в виде пористых пластин или пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев и порошка.
В агаре, применяемом в производстве мармеладо-пастильных изделий, не должны содержаться посторонние примеси, не должно быть признаков микробиологической порчи. Цвет его от белого до светло-коричневого, влажность сухого агара не выше 18%.
Студень агара, содержащий 0,85% сухого агара, в с/юс не более 10 мм должен быть прозрачным. Прочность его характеризуется способностью к студнеобразованию и нагрузкой, которую выдерживает стандартный студень (0,85 абсолютно сухого агара, 70% сахара и 29,15% воды). Она не должна быть менее 1000—1400 г по прибору для определения прочности студня.
Температура плавления 0,85%-ного водного раствора студня агара не ниже 80°С, а температура застудневании не ниже 30°С. Содержание золы в агаре высшего сорта должно быть не более 4,5%, I сорта не более 7%.
Количество азотистых веществ соответственно 1 и 2%. В условиях мармеладо-пастильного производства температура застудневания раствора, в котором содержится 1% агара, 60—70% сахара и около 1% винной или лимонной кислоты, 35—40°С.
Агар упаковывают в деревянные ящики или гофрированные короба. Хранят его в сухом хорошо проветриваемом складе не более 1 года.